Zeewierboter
Snijd 1 sjalot fijn en stoof gaar met een klontje boter. Mix samen met de sjalot en 20 g wakame fijn.
Codiumolie
Verwarm 10 g codium in neutrale olie en blend. Laat uitlekken door een neteldoek.
Mousseline
Klop 50 ml witte wijn, azijn en 50 ml mirin samen met 4 eidooiers op. Smelt ondertussen 350 g boter met 5 g planktonpoeder. Als de eidooiers luchtig opgeklopt en gebonden zijn, mag de planktonboter er voorzichtig worden onder geklopt.
Beboter de tongscharren en plaats 2 min in een oven van 220 °C. Haal uit de oven en laat afkoelen, de visjes zullen dan voor de helft gegaard zijn.
Fileer de tongschar en verdeel in vierkante stukken van 5 cm op 5 cm. Kruid aan de binnenzijde met peper en citroen. Leg tussen een stukje van de bovenzijde en een stukje van de onderzijde telkens een stukje wakame. Strijk de buitenkant van de vis in met een beetje zeewierboter.
Plaats de schaal met de vis ondertussen een viertal min in een oven van 180 °C.
Dresseer de vis op het bord, samen met de planktonmousseline en de codiumolie. Garneer met enkele zeegroenten zoals zeekraal en oesterblad.
