Soja-gel
Snijd de teentjes knoflook fijn en blancheer ze. Vervolgens maak je ze in gedurende 3 weken in een mix van sojasaus, mirin en sushiazijn. Dat doe je in een vacuümzak of in een plastieken bakje. Wil je het wat zouter? Voeg dan meer sojasaus toe. Wil je het wat zoeter? Voeg dan meer mirin toe. Wanneer het 3 weken heeft kunnen pekelen, blend je het geheel met de thermomixer. Vervolgens passeer je het door een fijne zeef zodat je enkel een soort gel overhoudt.
Wasabi-vinaigrette
Om de vinaigrette te maken lepel je wat wasabipoeder in een kommetje. Voeg hier wat olijfolie aan toe en mix met een garde of vork totdat al het poeder is opgenomen door de olie. Werk af met sesamzaadjes en kruid met peper en zout.
Radijs
Verwarm 150 ml sushiazijn, 100 ml water en 100 g suiker in een steelpannetje totdat de suiker is opgelost. Snijd de radijsjes zo dik of zo dun als je zelf wil en doe ze in een kommetje. Giet het verwarmde suikermengsel hier overheen en laat ze hier voor zo'n 2 u in garen. Het is normaal dat de vloeistof rood wordt, dat komt door de schil van de radijsjes. Het rode trekt vervolgens in het witte vlees van de radijs, waardoor de radijsjes verkleuren.
Afwerking
Laat de octopustentakel au bain-marie traag garen in een roner (sous-vide wateroven) op 65°C gedurende 4 tot 5 u. Snijd de tentakel in stukjes. Lepel hier wat wasabi-vinaigrette overheen en dresseer met enkele dotjes soja-gel. Leg de radijsjes hier bovenop. Werk eventueel af met vene cress.
