1. Spoel de paling goed schoon. Dit kan je doen met licht gezouten water of gewoon onder de kraan. Zorg dat alle ingewanden en het overtollige bloed zijn verwijderd. Pel en hak de ajuinen en de sjalotten, snipper ze fijn, en herhaal dit wederom voor de look. Plet de look tot een platte massa, zo zal het meer smaak afgeven. Zet je pan op een matig vuur en smelt een klontje goede boter. Stoof je sjalot, ajuin en look goed aan. Voeg peper en zout toe naar smaak.
2. Snijd de paling in mooie gelijke stukken. De lengte bepaal je zelf, maar die varieert meestal van 4 tot 7 cm. Leg de paling mee in de pan en laat alles wat verder stoven. Voeg een scheut witte wijn toe om de smaak te verzachten. Neem kervel, peterselie, zuring, munt en spinazie en blancheer alles kort in kokend water. Giet ze af in een zeef en doe deze groene mix in een blender. Zorg voor een lopende puree. Voeg de saus toe aan de stoofpot en laat verder indikken. Je kan nog een takje tijm of enkele laurierblaadjes toevoegen. Laat het geheel in totaal nog wat sudderen Serveer met brood of aardappelen.
