Voor de langoustines en pijpajuin
Kuis de pijpajuin en snijd balkjes van 3 cm lang. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Reinig en was de morilles en laat deze drogen op een handdoek. Snijd met een snijmachine de schelletjes enigma picanha. Maak een fumet van de koppen van de langoustine. Laat deze inkoken tot je 1 dl sterke fumet overhebt. Voeg daar een scheut room aan toe en monteer met 80 g harde hoeveboter. Voeg ook een beetje zeste van de kaffir limoen toe. Kruid af met Maldon zout en Sancho peper. Mix alles met de blender en passeer door een zeef.
Voor de morilles
Bak de morilles kort in 20 g hoeveboter met een beetje olijfolie. Breng op smaak met Maldon zout en dep deze af op een doekje. Bak de langoustines langs 1 zijde kort aan in hete olijfolie. Bak op het allerlaatste moment de pijpajuinstaafjes in dezelfde pan. Kruid de langoustines af met Maldon zout, Sancho peper en zeste van de kaffir limoen.
Voor de crème van langoustine
Voor de crème van langoustine laat je ½ l fond van langoustine opkoken met 15 g kappa tot de massa een binding krijgt. Stort dit uit in een recipiënt en laat opstijven in de koelkast. Draai daarna de massa tot een gladde crème in de thermomix. Kruid af met peper en zout.
Voor de afwerking
Schik de morilles op het bord. Leg de langoustines mooi over 1 van de morilles. Schik nu in een wilde vorm de schelletjes enigma picanha tegen de langoustines. Boven op het gerecht schik je de pijpajuin. Mix de jus van de langoustine schuimig op en verdeel over de langoustines. Garneer met de lupine cress en optioneel met de zalf van langoustine.
