Voor de misosaus
Stoof de helft van de sjalotten aan. Blus met de witte wijn en 1,5 l kippenbouillon. Laat de sjalotten inkoken tot de helft. Voeg de room en de miso toe en laat inkoken tot sausdikte. Passeer en kruid deze misosaus af naar smaak.
Voor de kastanjecrème
Bak de kastanjes aan in olijfolie. Eens deze bruin gebakken zijn, voeg je 300 g broter toe. Let op: die zal hoog opschuimen. Wanneer dit gebeurt mag je de rest van de kippenbouillon (halve liter) in de pan gieten. Laat dit alles even inkoken en draai vervolgens af in de termomix tot een mooie, gladde kastanjecrème.
Voor de cantharellen en sint-jacobsschelpen
Bak de cantharellen aan in olijfolie. Kruid af met peper en zout. Voeg vlak voor het serveren de andere helft van de versnipperde sjalotten en de bieslook toe.
Bak tot slot nog de coquille kort aan in een beetje olijfolie.
Leg de gebakken cantharellen op een lijntje, dresseer de coquille ernaast bovenaan het bord en spuit de kastanjecrème in een mooi rondje. Werk af met extra bieslook.
