Tartaar van noordzeekrab
Meng 120 g krab, 25 g mayonaise, 50 g komkommer, 1 g dragon, 25 g sjalot, 25 g selder, 2 g bieslook, 3 g gezouten citroen, enkele druppels citroensap, 6 geraspte strips van groene radijs en peper en zout zorgvuldig door elkaar en laat het mengsel even uitlekken in een zeef. Voor de pakketjes leg je twee strips (3,5 cm op 13 cm) van radijs gekruist op elkaar. Per pakketje heb je 18 g tartaar van noordzeekrab nodig. Vouw de uiteinden strak over elkaar tot je een vierkantje bekomt. Herhaal dit nog 2 keer zodat je 3 pakketjes hebt.
Gemarineerde groene tomaat
Meng 1 groene tomaat, 1 versnipperde sjalot, grof zout en chardonnayazijn samen en laat het geheel uitlekken.
Vinaigrette van groene tomaat
Meng de heldere jus van groene tomaat samen met de sterk ingekookte consommé van krab en bouillon van dashi. Houd 15 g opzij.
Curryolie
Bak het kurkumapoeder in de pan en voeg daar het currypoeder, 1 fijngesnipperde ui en 1 teentje knoflook bij. Blus met een scheutje druivenpitolie. Haal het mengsel door een koffiezeef. Houd 5 g opzij.
Afwerking
Kies een mooi bord uit en leg daar drie pakketjes met de tartaar op. Gebruik een fijne zeef om ze met tomatenpoeder te bestuiven. Bestrooi het geheel met wat grof zout en spuit in het midden van de pakketjes een dotje van paprikacrème. Werk af met de kruiden en bloemen. Voeg de vinaigrette van groene tomaat en de curryolie samen en lepel bij het opdienen over het geheel.
