Voor de ravioli van knolselder
Pof de knolselder op 180 °C in de oven gedurende 90 min. Laat uit de oven afkoelen. Snijd de knolselder vervolgens in fijne plakjes met een snijmachine. Steek uit in cirkelvorm van gewenste grootte.
Voor de risotto van parelgerst
Kook de parelgerst gaar in gevogeltebouillon en maak smeuïg met een scheutje Inex room 40%. Snijd de gekonfijte citroen en sjalot in brunoise en meng vervolgens onder de parelgerst.
Voor de cremeux van waterkers
Blancheer de waterkers en laat afkoelen in ijswater. Mix vervolgens in de blender. Voeg het eigeel en de mosterd toe en mix opnieuw. Voeg nu stelselmatig de druivenpitolie toe. Meng deze mayonaise onder de risotto van parelgerst.
Voor de crème van broccoli
Kook de broccoli gaar, laat uitlekken en schrikken in ijswater. Mix de broccoli vervolgens in de blender. Voeg 125 g boter en 200 ml Inex room 40% toe. Bind het geheel met de xantana.
Voor de zeewolf
Spoelen kuisen en portioneer de zeewolf. Bak vervolgens in een klontje boter. Kruid af met peper en zout.
Voor de saus
Voeg de selder, venkel, ui, visgraten, 1 l Inex room 40%, Noilly Prat, witte wijn en het water samen. Laat alles gedurende 20 min opkoken. Passeer het geheel door een zeef en reduceer de saus tot de helft.
Dresseer alles mooi samen op een bord.
