De schatten van de Oosterschelde proeven aan de bron, dat doe je in Zeeland. Hier groeien de oesters in het wild, varen de mosselboten onophoudelijk af en aan en zijn de ogen van de schippers blauwer dan het woeste water zelf. Wij trokken samen met SmitVis naar Yerseke, het hart van de Nederlandse mossel- en oestervangst, om over onze geliefde schaaldieren te leren.
Foto’s Roosmarijn Groenewegen
Veel beter dan Zeeland kan je een naam niet kiezen. In dit zuidelijk stukje Nederland zijn de zee en het land onlosmakelijk met elkaar verbonden zoals nergens anders in de omstreken. Het lijkt wel alsof ze constant zowel in gevecht, als hevig verliefd op elkaar zijn. Een geliefde toeristische trekpleister vanwege al het natuurschoon, maar ook omwille van het lekkers uit de Oosterschelde. Want iedereen weet: wie lokale oesters en mosselen wil, moet in Zeeland zijn. Voor dit magazine nam SmitVis, verspartner van Sligro-ISPC, ons mee naar Roem van Yerseke. Zij zijn Europa’s grootste schaal- en schelpdierverwerkend bedrijf en weten als geen ander met smaak en passie te vertellen over hun vak.
Een mooie dag voor mosselen
BLØF zong ooit: ‘Hier aan de kust, de Zeeuwse kust, waar de mensen onbewust zin in mosselfeesten krijgen.’ Wij kunnen je verzekeren dat dit proces ook volledig bewust plaatsvindt. Wie Yerseke binnenrijdt, ziet het ene bord na het andere dat aankondigt dat je mosselterrein betreedt. Wij mogen een kijkje nemen achter de schermen van Roem van Yerseke, een van de leveranciers van SmitVis. Dit derde generatie familiebedrijf is al actief sinds 1942 en is een van de handvol visserijbedrijven die hier opereren. Recent haalden ze hun oude slogan ‘Een mooie dag voor mosselen’ terug boven. En dat is exact hoe deze uitzonderlijk zonnige februaridag aanvoelt wanneer wij een rondleiding in hun fabriek krijgen.
Alle mosselen die in een van hun twee verwerkingsfabrieken terechtkomen, worden eerst urenlang verwaterd. Dit intensief spoelen met Zeeuws zeewater, maakt de mosselen niet enkel schoon, maar geeft ze ook de unieke smaak en textuur die we met Zeeuwse mosselen associëren. Naast uitgebreid schoonmaken, sorteren en verpakken, wordt hier ook voortdurend getest. “We kijken onder andere hoeveel vis er in een schelp zit, want dat is onderhevig aan het seizoen en de weersomstandigheden. We zorgen steeds dat we de beste kwaliteit kunnen leveren aan onze klanten”, klinkt het bij Werner Postma, commercieel manager bij Roem van Yerseke. Wanneer de kwaliteit van de lokale mosselen vermindert, schakelen ze over op hangcultuurmosselen. Zo krijgen klanten het hele jaar door goede mosselen aangeleverd.
Het koppige water
Werner vat Zeeland krachtig samen: “Alles begint en eindigt bij het water. Het is je beste vriend en je grootste vijand.” Dat verklaart ook waarom de eerste fabriek die we bezoeken nagenoeg leeg is. “Het water van de Noordzee en de Oosterschelde is ruw en vreet alles aan”, legt Werner uit. “Jaarlijks sluiten we de fabriek twee tot drie maanden om alles schoon te maken. En dan bedoelen we ook écht alles. De machines worden uit elkaar gehaald en de hele boel wordt gereinigd, getest en geoptimaliseerd. Omdat we nu twee fabrieken hebben, hoeven we gelukkig nooit helemaal stil te liggen, maar kunnen we afwisselen. Zo kunnen we toch het hele jaar doorwerken en iedereen bevoorraden.”
Wie op deze manier met het woeste water leert samenleven, kan er de vruchten van plukken. Dat zie je aan de half miljoen kilo mosselen die hier per week wordt verwerkt tijdens het seizoen. Meer dan de helft gaat naar België, waar de ferventste mosseleters wonen. “De Belgen houden ervan”, lacht Werner. “De grootste mosselen van de beste kwaliteit, zoals Goudmerk en Jumbo, worden gekocht door België. Imperial en Super worden meer hier gegeten en de echte kleintjes gaan vooral naar het buitenland. Het is zeker zo dat de Belgen een echte mosselcultuur kennen en dus ook het neusje van de zalm willen.” Dat kan ook verklaren waarom je ’s zomers vooral Belgische nummerplaten ziet in Yerseke. Het nabije Zeeland voelt voor veel Belgen aan als een tweede thuis, waar het eten bovendien fantastisch is.
(W)oester
Na de mosselen is het de beurt aan de oesters. We mogen de boot op en trekken een waadpak aan om tot bij de off-bottomkweek te komen. Dit is een soort oesterhotel waar de schelpen de kans krijgen om op te groeien in hangende manden. In 2005 begon Roem van Yerseke als pionier met een eigen hatchery of broedhuis. Hier helpen ze de natuur een handje door oesters met de beste eigenschappen bij elkaar te zetten om zich te laten voortplanten. De broedjes die hieruit voortkomen, ontwikkelen zich eerst in de hatchery, alvorens ze in de manden worden uitgezet. Dit systeem, dat afkomstig is uit Australië, beschermt de oester niet enkel, maar zorgt ook voor een mooiere cup. De manden die meedeinen op het water en twee keer per dag droog komen te staan, zorgen dat de spier van de oester zich optimaal ontwikkelt, met een betere houdbaarheid en bite tot gevolg.
“Mensen hebben soms vooringenomen ideeën over het eten van oesters. Ze willen bijvoorbeeld een grote schelp, omdat ze denken dat de smaak beter is. Wij proberen juist een kleine, maar diepe cup te bekomen. Deze oesters zijn op het eerste gezicht misschien wat klein, maar proef maar eens. De smaak is voortreffelijk.” We kunnen Roem van Yerseke geen ongelijk geven. De oesters die we voorgeschoteld krijgen, zijn heerlijk en de kleine, maar diepe cup is zo goed als volledig gevuld met vlees. “Franse, dure oesters zijn vaak geliefd vanwege de naam en status. Dat begrijpen we wel, maar dichtbij huis kan je ook fantastische oesters vinden”, klinkt het bij Roem van Yerseke.
Achter de horizon
Als toonaangevend visverwerkingsbedrijf is het voor SmitVis essentieel om niet enkel de kwaliteit, maar ook de duurzaamheid van hun producten te waarborgen. Ook bij Sligro-ISPC geven ze aan dat klanten hier erg veel belang aan hechten. “We willen meer doen dan enkel zonnepanelen op ons dak leggen”, legt Werner uit. “De jute zakken waarin sommige mosselen verpakt worden, zijn beter voor het milieu, maar niet zo praktisch. De vraag naar plastieken verpakkingen groeit. Daarom zijn we overgeschakeld naar recycleerbaar plastiek. Wij zijn zo afhankelijk van de zee, dat het maar gek zou zijn als we die zouden vervuilen.”
Om te investeren in een betere toekomst maakt Roem van Yerseke deel uit van tal van duurzame projecten. “We proberen zo weinig mogelijk te verspillen. Lege mosselschelpen zijn bijvoorbeeld een perfecte voedingsbodem om oesters op groot te brengen. Zo hebben we nu afspraken met enkele horecazaken, waarbij we niet enkel mosselen aanleveren, maar ook de lege schelpen terug ophalen. Die gebruiken we dan voor onze oesterkweek. Zo gaat er echt niets verloren. Zoals we al zeiden: ‘alles staat of valt met de natuur’. Je moet er dus ook zorg voor dragen.”
SMITVIS
In 1962 openden Jan en Wil Smit een viswinkel in het Nederlandse Veghel en al snel groeiden ze uit tot een vooraanstaande leverancier voor horeca en grote instellingen. Inmiddels is SmitVis al jaren onderdeel van Sligro Food Group en voorzien ze alle visafdelingen van Sligro in Nederland en Sligro-ISPC in België van verse vis. Om dit te doen zetten ze in op ambacht en vakkennis. Wie bij SmitVis koopt, kan bij hen terecht met vragen over hun producten, maar ook voor inspiratie. Wie beroep wil doen op hun expertise kan terecht bij Sligro en Sligro-ISPC of op hun website.