Op een groot domein in Larrabetzu, niet ver van Bilbao, tref je Restaurant Azurmendi aan. Chef Eneko Atxa, immer bescheiden en vriendelijk, kiest resoluut voor duurzaamheid. Chefs hebben volgens hem een maatschappelijke voorbeeldrol. Daarnaast wil hij zijn gasten een heel unieke totaalervaring meegeven. En met succes: Azurmendi staat bekend als een van de beste restaurants ter wereld.
Tekst en foto’s Johan Kafkot
Je hebt drie Michelinsterren en jouw restaurant is uitgeroepen tot een van de beste van de wereld, maar hoe is het eigenlijk allemaal begonnen? Waarom heb je ervoor gekozen om chef te worden?
“Als je vandaag de dag een appartement koopt, is de keuken klein en de leefruimte groot. Vroeger was het net omgekeerd. De keuken was het centrale deel van een woning. Toen ik klein was, spendeerden we veel tijd in de keuken met de familie. Ik zat er dikwijls met mijn moeder en mijn grootmoeder. Het waren de momenten waarop we lekker eten proefden, genoten en leerden over het leven. Ik denk dat er net daardoor voor mij een associatie is ontstaan tussen genieten en de keuken. Toen ik dan naar de hotelschool ben beginnen gaan, realiseerde ik me al snel dat koken voor mij echt een deel van mijn leven werd. Ik leerde er dat de gastronomie een universele taal is. Ik probeer die taal te gebruiken om uit te leggen wie ik ben en hoe ik naar het leven kijk.”
Na je opleiding in de hotelschool en voor je Azurmendi opende in 2005, heb je met veel bekende Spaanse chefs gewerkt. Wie heeft het meeste invloed op jou gehad?
“Dat is heel moeilijk te zeggen. Meestal refereren mensen dan naar de meest bekende chefs waar ze mee gewerkt hebben, maar ik heb ook veel respect voor de bescheiden en onbekende chefs die me technieken, concepten en recepten hebben aangeleerd. Het is vooral bij hen dat ik de basis geleerd heb die me heeft toegelaten om later dan moderner te gaan koken en mijn eigen stijl te ontwikkelen.”
Benieuwd naar het volledige interview? Lees het in ons maartnummer. Vanaf nu in de winkel voor slechts € 7,50.