De inspecteurs van Michelin wachten niet langer tot 1 grote jaarlijkse bekendmaking om hun nieuwste ontdekkingen te delen. Elke maand verschijnen nieuwe adressen in de digitale Michelingids herkenbaar aan het label ‘Nieuw’. In augustus zijn 8 Nederlandse restaurants aan die selectie toegevoegd. Dat betekent nog geen ster of Bib Gourmand want eventuele onderscheidingen worden pas tijdens de jaarlijkse sterrenceremonie onthuld, zie ook ons vorig artikel daarover. Van een authentieke Sichuankeuken in Amsterdam tot een Frans-Japanse keuken in Medemblik zijn dit de 8 namen die plots nadrukkelijk op de radar van Michelin staan.
Granville in Alkmaar, klassiekers krijgen wereldse schwung
Bij Restaurant Granville draait het om het product maar chef Bram Haver houdt het bewust niet bij klassieke vanzelfsprekendheden. De naam verwijst naar de bekende Granville-foodmarkt in Vancouver en ook in Alkmaar kijkt de keuken graag over de grenzen. Michelin waardeert vooral de beheersing met diepe sauzen, precies gegaarde vis en zuren of garnituren die net genoeg spanning toevoegen. De keuken wil herkenbaar blijven maar geeft vertrouwde gerechten telkens een speelse internationale draai. De losse sfeer en zitplaatsen aan de bar maken Granville bovendien toegankelijker dan het gastronomische niveau misschien doet vermoeden.
FuLu Mandarijn in Amsterdam, Sichuan zonder compromissen
FuLu Mandarijn bewijst dat een nieuwe vermelding in Michelin absoluut geen nieuw restaurant hoeft te betekenen. In hartje Amsterdam draait het hier om de uitgesproken keuken van Sichuan want szechuanpeper, gedroogde chili, look, koriander en diepe umamismaken bepalen de toon. Michelin tipt onder meer runderorganen met voldoende beet en een volledige zeebaars in een krachtige bouillon met paddenstoelen. Ook Kantonese gerechten en dimsum staan op de uitgebreide kaart. Dit is geen keuken voor 1 voorzichtig bordje per persoon maar voor een tafel vol schalen die worden gedeeld.
Utage Sake Bar in Amsterdam, Japan in het glas en op tafel
Bij Utage Sake Bar is sake geen bijzaak maar een essentieel onderdeel van de ervaring. De casual zaak combineert een ruim aanbod Japanse sake met bier, highballs en een speelse izakaya-keuken. Michelin valt voor de combinatie van umami, zuren en delicate texturen. Een mooi voorbeeld is toro van tonijn die fijn wordt versneden en door de gast zelf wordt gewikkeld in krokante nori met shiso, komkommer, verse wasabi en sojasaus. Japans vakmanschap dus maar zonder de plechtigheid die daar soms al eens mee wordt geassocieerd.
Petite Pucelle in Bergen op Zoom, zuiderse smaken onder een stadspaleis
Alleen al voor de locatie wil je Petite Pucelle ontdekken. Het restaurant ligt in de voormalige graankelder onder het historische Markiezenhof en zet daar een Frans-mediterrane bistrokeuken neer. Denk aan krokante pissaladière met ansjovis, zeebrasem met fregola à la puttanesca of een zonnige bereiding rond Brabantse Wal-asperges. De keuken is volgens Michelin gecontroleerd en precies maar verliest nooit haar genereuze karakter. Geen overdaad aan technische hoogstandjes dus wel een bistro die vooral zin geeft om te eten.
ORA | Taverna & Bar in Breda, even op vakantie zonder Nederland te verlaten
Bij ORA | Taverna & Bar draait alles om delen, zuiderse gezelligheid en gerechten die instant vakantiegevoel oproepen. Griekse smaken staan centraal maar de keuken kijkt naar het hele Middellandse Zeegebied. Michelin noemt onder meer een levendige ceviche, tzatziki van gerookte yoghurt met vers pitabrood en boterzachte rundswang met smeuïge orzo. Ook de wijnkaart trekt volop naar het zuiden. Het resultaat is kruidig, royaal en modern maar vooral gemaakt voor lange tafels waarop steeds nog een extra bord kan verschijnen.
Bistro Bleu in Enschede, de comeback van de cordon bleu
Een cordon bleu als gerecht waarmee je Michelin overtuigt? Bistro Bleu laat zien dat het perfect kan. De bekende bistroklassieker wordt hier gevuld met Mechelse koekoek, Twentse beenham en Le Petit Doruvael, afgewerkt met een verfijnde kaassaus waarin gevogeltebouillon en een tikje azijn voor balans zorgen. Krokante, handgesneden pommes allumettes maken het feest compleet. Het vat de keuken mooi samen namelijk vertrouwde gerechten, royale smaken en geen overbodige opsmuk maar wel voldoende techniek en goede producten om van iets herkenbaars opnieuw iets bijzonders te maken.
Lagom in Harderwijk, precies genoeg is hier de filosofie
De naam Lagom komt uit het Zweeds en betekent zoveel als ‘precies genoeg’. Chefs Hugo Hond, Peele Koops en Mees Rozendaal nemen die gedachte letterlijk. Vanuit een intiem houten restaurant aan een oude scheepshelling kijken gasten uit over de haven, botters en windmolen van Harderwijk. Ook op het bord zoekt het trio naar balans in plaats van spektakel. Michelin haalt een bloemkoolbereiding aan waarin puree, gebakken en gepekelde bloemkool worden gecombineerd met piccalilly, amandel en lavas. Eigentijds en technisch maar nergens schreeuwerig en dat is precies de aantrekkingskracht.
Shun in Medemblik, Frankrijk en Japan vinden elkaar
Van alle 8 adressen is Shun misschien wel een van de spannendste om te volgen. Chef Bas Varga en zijn team combineren Franse technieken met Aziatische smaken en laten het seizoen bepalen wat er op het bord komt. Michelin beschrijft onder meer beetgare witte asperges met een beurre blanc van asperge, gerookte amandel, in soja en rijstazijn gepekeld eigeel en een vinaigrette van magnolia, asperge en umeboshi. Dat klinkt complex maar precies daarin zit de finesse. Pittig, zoetzuur en umami worden zorgvuldig tegen elkaar uitgespeeld zonder het product te verliezen.
Nog geen sterren, wel 8 adressen om te onthouden
De opname in de gids betekent dus niet automatisch dat een van deze restaurants binnenkort een ster of Bib Gourmand krijgt. Michelin maakt zijn nieuwe selecties bewust doorheen het jaar bekend terwijl de echte onderscheidingen bewaard blijven voor de jaarlijkse ceremonie. Maar wie graag voor de grote massa nieuwe adressen ontdekt heeft met deze 8 namen alvast een bijzonder smakelijke shortlist.