Een bolletje gehakt, een hete plaat en de bijhorende ‘smash’. Klaar. Althans, zo lijkt het toch. Ook België heeft de voorbije jaren de populaire Amerikaanse smashburger ontdekt, met steeds meer zaken die het concept op hun kaart zetten of zich zelfs specialiseren erin. Maar achter die ogenschijnlijk eenvoudige burger schuilt meer techniek dan je op het eerste gezicht zou vermoeden. In de keuken van VET in Hasselt leren we van barbecue-meester Fabio Istoczak dat een goede smashburger niet alleen draait om het platdrukken van vlees, maar om de juiste grondstof, temperatuur, techniek en vooral de signatuur die je er zelf aan geeft.
Een smashburger is niet bepaald het gerecht waarvoor je je pincet bovenhaalt. De populariteit schuilt net in het tegenovergestelde: een sappige hapklare burger uit het vuistje. En ook daar kunnen we, tussen de fine dining door, bijzonder gelukkig van worden.
Toch heeft Fabio de voorbije maanden opvallend veel tijd gestoken in iets wat er op het eerste zicht zo eenvoudig uitziet. Niet alleen om de techniek onder de knie te krijgen, maar vooral om uit te zoeken wat een smashburger van VET tot een eigen product maakt. “Iedereen kan een burger pletten”, zegt hij. “Maar om die perfect te krijgen en crispy aan de buitenkant? Dat is nog iets anders.”
Het smashen mag dan de naam van het gerecht bepalen, de kwaliteit wordt al veel eerder beslist.
Het geheim zit al in het gehakt
Fabio begint dan ook niet bij de bakplaat wanneer hij over zijn burgers praat, maar bij het vlees. In het begin testte hij verschillende soorten gehakt en ging er behoorlijk wat door. Of zelfs de vuilbak in. “Een smashburger laat weinig ruimte om een minder goede basis te verbergen.”
Te veel malen is bijvoorbeeld nefast voor het resultaat. “Als het één keer te veel door de molen gaat, dan zijn die eiwitten al kapot. Het smashen gaat niet meer. Dan heb je ‘kautjoe’ en gaat de patty heel fel krimpen.”
Comfortfood mag er bij hem eenvoudig uitzien, de weg ernaartoe lijkt dat allerminst. “Toen ik 10 jaar geleden mijn barbecue-kunsten voor mijn andere zaken van Rauw aan het testen was, moest ik zelf ook nog eerst uitzoeken hoe en wat. Ik heb echt kilo’s ribben kunnen weggooien nadat ik er niet meteen in slaagde om mijn smoker correct op temperatuur te krijgen. Die trail & error hoort bij het proces. Proberen, bijsturen en opnieuw beginnen tot je begrijpt waarom iets al dan niet werkt. Precies datzelfde principe zit nu in mijn smashburger.”
Crispy is niet hetzelfde als verbrand
Op de bakplaat wordt het verschil tussen een burger pletten en een smashburger maken echt duidelijk. De beweging van de spatel, de temperatuur van de plaat en het moment waarop je het vlees losmaakt: alles is secondewerk. Fabio legt uit dat de plaat droog moet zijn zodat het vlees eraan kan hechten, maar tegelijk heet genoeg moet blijven om snel die karakteristieke korst te vormen. “Dus je kunt ook echt heel snel je vlees verbranden.”
Het donkere randje dat voor sommigen misschien net iets te ver gebakken lijkt, is voor Fabio net een essentieel onderdeel van het gerecht. “Het is niet verbrand, het is crispy gebakken en dat hoort zo bij een echte smashburger. Wie dat element wegneemt, houdt vooral een platte burger over.”
Barbecue als signatuur
Een smashburger mag dan een duidelijk omlijnd concept zijn, Istoczak heeft weinig interesse in een versie die overal hetzelfde smaakt en bij iedere zaak op het menu staat. Zijn achtergrond ligt niet alleen bij burgers, maar vooral bij barbecue. Dat element laat hij bewust terugkomen in wat hij maakt.
“Ik probeer alles wat we doen, gecombineerd met barbecue te doen. Dus dat wil bijvoorbeeld zeggen: een beetje brisket erop of smoked bacon. Een smashburger blijft een smashburger, maar krijgt zo tegelijk iets mee van de keuken waaruit hij ontstaan is.”
Hij zegt zelf dat hij (nog) niet beweert de beste smashburger van België te maken. Integendeel: hij spreekt met respect over collega's die volgens hem bijzonder sterke burgers neerzetten. Tegelijk is er geen twijfel over zijn ambitie om met VET een eigen versie neer te zetten.
Leren smashen
Bovendien blijkt de ultieme smash-techniek iets wat je niet zomaar aan iemand overdraagt. Fabio heeft intussen verschillende medewerkers opgeleid, maar benadrukt dat een smashburger tijdens een drukke service niet zomaar een kwestie is van vier mensen aan een bakplaat zetten. “Dan ben je niet meer over kwaliteit bezig. Dan ben je bezig over massaproductie. En dan hoeft dat ook niet meer voor mij.”
Wanneer we zelf aan de bakplaat staan, wordt dat plots heel concreet. En heet. De juiste polsbeweging, de juiste druk, de temperatuur, het moment waarop je hoort te flippen en de burger eraf halen, en vooral de leermeester die over de schouder meekijkt, maken dat we gezonde stress voelen opborrelen. Fabio heeft ons vooraf al lachend gewaarschuwd: de kans dat we bij de eerste poging meteen een goede smashburger maken, schat hij op fiftyfifty. Een diplomatisch antwoord.
Hoe onze smashburger het ervan af heeft gebracht, zie je op binnenkort.
Fabio’s laatste levensles voor zijn fonskes: “Hoe goed beheers je de basis voor je begint te spelen? Creativiteit is heel belangrijk, doe daar zeker iets mee. Maar het start natuurlijk met de perfecte basis-burger.” En daar kunnen we ons moeilijk tegen verzetten. De signatuur mag dan in de brisket, de bacon of homemade saus zitten. De lat wordt al gelegd op de bakplaat.