Een dag van tevoren
Laat 20 saffraandraadjes enkele min in 3 el heet water weken. Verhit voor de risotto de olijfolie in een diepe pan en fruit er de sjalot in. Voeg de risottorijst toe en bak in een paar min glazig. Blus af met de witte wijn en roer tot de wijn volledig is opgenomen. Voeg de saffraan met het weekwater toe. Voeg ½ soeplepel bouillon toe en roer tot de bouillon volledig is opgenomen. Herhaal tot alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Roer op het laatst de Parmezaanse kaas en de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Neem van het vuur en laat volledig afkoelen. Bewaar de risotto tot gebruik in de koelkast.
Laat 10 saffraandraadjes enkele min in 1 el zonnebloemolie weken. Klop voor de mayonaise de eidooier los met de mosterd en het citroensap. Voeg terwijl je blijft kloppen druppelsgewijs 150 ml zonnebloemolie en de olie met de saffraandraadjes met het weekwater toe. Voeg tot slot de knoflook, cayennepeper en het zout toe. Bewaar de mayonaise tot gebruik in de koelkast.
Op de dag zelf
Verhit zonnebloemolie in een (frituur)pan tot 180 °C. Draai van de risotto balletjes ter grootte van een pingpongbal. Klop in een diep bord de eieren met de melk en wat zout en peper los. Verdeel ook het paneermeel over een diep bord. Rol de risottoballetjes achtereenvolgens door het ei en door het paneermeel. Frituur de arancini in porties in 3 tot 5 min goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de arancini met de saffraanmayonaise.
