De perfecte steak-friet volgens Yf Geyens: gerijpt rundvlees, geklaarde boter en vooral veel rust

1. Haal het vlees tijdig uit de koelkast zodat de ergste kilte kan verdwijnen. Dep het vlak voor het bakken zorgvuldig droog en kruid met peper en een beetje grof zout.
2. Schil de aardappelen en snijd ze met de hand tot gelijkmatige frieten. Spoel ze kort en droog ze grondig.
3. Bak de frieten een eerste keer in matig heet frituurvet. Ze moeten volledig gaar zijn, maar nog bleek blijven. Laat ze goed uitlekken en volledig afkoelen.
4. Maak ondertussen de salade schoon. Meng een eenvoudige vinaigrette van olie, azijn, een kleine lepel mosterd, peper en zout. Meng de vinaigrette pas vlak voor het serveren door de sla.
5. Verhit een zware pan goed heet en voeg geklaarde boter toe. Bak het vlees kort en krachtig tot een cuisson tussen bleu chaud en saignant. Pas de baktijd aan de dikte en het gekozen stuk aan.
6. Haal het vlees uit de pan en laat het enkele minuten rusten. Warm ondertussen de vleesjus of peperroomsaus op.
7. Bak de frieten een tweede keer in heet frituurvet tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat ze uitlekken en kruid onmiddellijk met fijn zout.
8. Werk de steaks af met versgemalen peper en een klein beetje grof zout. Serveer onmiddellijk met de handgesneden frieten, saus en fris aangemaakte groene salade.

De gouden regel is temperatuur en rust. Voor Geyens zit het verschil tussen een goede en een werkelijk perfecte steak-friet in 2 woorden en dat zijn temperatuur en rust. Een ijskoude steak rechtstreeks in de pan leggen is de klassieke fout. De temperatuur van de pan zakt te snel waardoor het vlees moeilijker kleurt. Wie dat probeert te compenseren door langer te bakken eindigt al snel met een te ver gegaarde steak. Laat daarom eerst de kilte uit het vlees verdwijnen, bak het daarna kort en krachtig en geef het vervolgens opnieuw voldoende rust. Goed rundvlees heeft volgens Geyens niet veel nodig. Het moet vooral de kans krijgen om zichzelf te blijven.