Haal de angus ossenhaas 30 min voor bereiding uit de koelkast. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi royaal met peper en zout. Verhit een pan met een eetlepel olijfolie op hoog vuur. Schroei de ossenhaas rondom dicht, ongeveer 2 min per kant. Voeg een eetlepel boter en de verse tijm toe. Bedruip het vlees voortdurend met het gesmolten vet. Haal de steak uit de pan en laat 5 tot 10 min rusten onder aluminiumfolie.
Maak de cantharellen voorzichtig schoon met een borsteltje of keukenpapier en snijd ze in kleine stukjes. Pel de knoflook en sjalot en hak ze fijn. Verhit een eetlepel boter in een pan en fruit de knoflook en sjalot glazig. Vak de fijngesneden cantharellen kort mee. Haal de pan van het vuur.
Doe de cantharellen samen met de slagroom en mascarpone in een keukenmachine. Mix tot een gladde mousse en breng op smaak met peper en zout. Zet de mousse koel weg tot gebruik.
Doe de kersen in een steelpan en voeg de rode wijn, balsamicoazijn en honing toe. Breng aan de kook en laat de ingrediënten zachtjes inkoken tot een stroperige saus. Voeg een eetlepel boter toe en roer voorzichtig door. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de steak in gelijkmatige plakken en verdeel over twee stijlvolle borden. Strijk een lepel van de cantharellenmousse langs de rand van de borden. Schik de gebakken cantharellen rondom het vlees. Lepel de kersensaus bij het gerecht en serveer direct.
