Duif – pastinaak - jus

1. Fileer de duifjes en leg de filets apart, ergens koel. Kleur de karkassen, boutjes en vleugeltjes en voeg de mirepoix toe. Blus met rode wijn en porto en reduceer. Vul aan met de gevogeltebouillon, voeg de laurier en tijm toe, laat sudderen en schuim af.
2. Laat alles voldoende trekken en zeef dan de jus. Reduceer tot ongeveer 1/3 en breng naar believen op smaak.
3. Gaar 3 van de 5 pastinaken in een beetje water of bouillon onder een vel bakpapier en deksel. Voeg wat culinaire room, gedroogd eekhoorntjesbroodpoeder en zout toe. Mix tot een gladde crème. Zeef indien nodig.
4. Snij de 2 overgebleven pastinaken met de dunschiller in fijne slierten. Dep ze droog en braad ze voorzichtig met wat zonnebloemolie tot ze mooi goudbruin zijn. Kruid af met pastinaakzout of fleur de sel.
5. Gaar de duivenfilets volgens je eigen voorkeur (op karkas in de oven, op de barbecue, in de pan, vacuüm in warmwaterbad…). Welke methode je ook kiest: zorg ervoor dat de filets niet uitdrogen en laat ze voldoende rusten.
6. Dresseer het bord. Begin met de pastinaakcrème en leg daarop de duivenfilets. Schik de tagliatelli van pastinaak errond en druppel er wat jus bij.

Naargelang het seizoen gaart David Schulz de filets vacuüm met een 2-tal eetlepels hooiboter om ze dan vlak voor het serveren met de gasbrander te kleuren. Hooiboter kun je makkelijk zelf maken door vers en kruidig hooi te laten trekken in een ruime hoeveelheid gesmolten geklaarde hoeveboter.