Verhit de olijfolie en 1 el boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui en knoflook toe en fruit ze tot ze zacht en glazig zijn.
Voeg de risottorijst toe en bak kort mee tot de korrels glazig zijn. Blus af met de witte wijn en roer totdat de wijn volledig is opgenomen.
Voeg een soeplepel warme bouillon toe en roer regelmatig totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal het proces totdat de rijst gaar is (18 tot 20 min), maar nog een beetje stevig (al dente).
Roer de geraspte Parmezaanse kaas en de resterende boter door de risotto. Breng op smaak met peper & zout. Zet apart.
Verhit de olijfolie en boter in een grote koekenpan op een middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak gedurende 1 min.
Voeg de scampi's toe en bak ze 2 tot 3 min aan elke kant tot ze roze en gaar zijn. Blus af met citroensap. Haal de scampi's uit de pan en zet apart.
Voeg de panko en fijngehakte peterselie toe aan de koekenpan en bak in het overgebleven vet tot de panko goudbruin en knapperig is. Breng op smaak met peper & zout.
Verdeel de risotto gelijkmatig over de lepels. Plaats een gebakken scampi op elke lepel en bestrooi met de knapperige panko en peterselie. Garneer met extra geraspte Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie.
Beeld © Dream Dinners
