1. Stoof voor de risotto 80 g versnipperde sjalot aan in een klontje boter. Voeg de rijst toe wanneer de sjalotten gaar zijn en laat die rijst even meestoven. Kruid met peper en zout. Bevochtig met 300 g witte wijn en 200 g gevogeltefond. Laat dit gedurende 14 min zacht koken. Voeg een goede geut room toe. Snijd de zwarte truffel in fijne plakjes. Snijd de restjes van de truffel fijn en voeg die aan de risotto toe. Smaak af met citroen, peper, 100 g Parmezaanse kaas en zout.
2. Stoof voor de saus 3 grof gehakte sjalotlen samen met 2 teentjes look aan in boter. Blender ondertussen de rauwe champignons tot pulp. Laat die pulp meestoven met de sjalot. Blus wanneer alles goed gestoofd is, met een geut cognac en een geut witte wijn. Voeg als deze uitgedampt zijn 1l blanke fond, tijm en laurier toe. Laat dit even inkoken en voeg dan de 500 g room erbij. Laat alles inkoken tot sausdikte en passeer daarna door zeef. Smaak saus af met klontje boter en truffeljus. Kruid af met peper en zout.
3. Schil en kook de groene asperges. Gaar de erwtjes. Bak eekhoorntjesbrood in bruisende boter. Doe 300 g geraspte Parmezaan op een silpat en bak deze af in een oven op 180°C tot deze mooi gekleurd is. Haal uit de oven en laat afkoelen. Breek in gelijke stukken.
4. Dresseer risotto op het bord met daarnaast gepofte rijst. Dresseer daarnaast de gesneden truffel, eekhoorntjesbrood, asperges en erwtjes. Werk af met Parmezaankoekjes, groene takjes en met de schuimende saus.
