Voor de kingfish en oester
Pekel 1 kingfish filet lichtjes met zout. Stoom de vis vervolgens 90 sec halfgaar en snijd daarna door de helft. Pocheer vervolgens de 2 oesters in eigen nat met toevoeging van 50 g geitenboter. Kook hiervoor 100 g witte wijn in met een versnipperde sjalot en breng op smaak met enkele blokjes geitenboter, peper en zout.
Voor de lavendelcrème
Maak een mayonaise met 50 g eidooier, 25 g Chardonnay azijn, 20 g sushiazijn en lavendelolie. De lavendelolie maak je door 10 g gedroogde lavendelbloemen samen met 15 spinazieblaadjes en 375 g sojaolie te laten trekken op 60°C in de thermomix. Koel dat vervolgens af en haal het door een zeef. De spinaziebladeren zorgen voor een groene kleur.
Voor de tonburisalade
Snijd 1 aardappel in super kleine blokjes en frituur tot ze krokant zijn. Vermeng 1 el van de stukjes aardappel met 40 g tonburi en 1 el fijngesneden bieslook.
Voor het krokantje van nori
Kook 60 g tapiocaparels en smeer ze vervolgens uit op een nori zeewiervel. Kook de parels ongeveer 10 min, afhankelijk van de grootte. Ze moeten er doorzichtig uitzien. Laat even drogen en frituur/pof ze in zonnebloemolie. Bestrooi met wat zeekraalzout.
Voor de afwerking
Leg de kingfish in het midden van het bord en leg daarop de 2 oesters. Dresseer naast de vis een soeplepel van de tonburisalade. Voeg enkele dotjes lavendelcrème, dungesneden schijfjes gordal-olijf en zeegroenten toe. Leg daarbovenop het krokantje van nori. Werk af met een jus van geitenboter en enkele druppels lavendelolie.
