Voor de zeebaars
Verwijder de huid van de zeebaarsfilet en snijd er een mooi rechthoekig stukje uit. Koop een rogge zuurdesembrood bij de bakker en snijd door de helft. Haal vervolgens een deel door het snijmachine en snijd flinterdun (2 mm) op maat van het rechthoekig stukje zeebaars. Plak de zuurdesem aan de vis. Strijk in met geklaarde boter en bak krokant op de plaat. Gaar verder in de oven. Kruid af met fleur de sel en limoenrasp.
Voor de scheermessen
Gaar de 2 scheermessen door ze even te bakken in sansa-olie en blus af met een scheutje witte wijn. Doe het deksel op de pan tot de scheermessen opengaan. Haal ze vervolgens uit de schelp en snijd in kleine stukken voor de salade. Snijd daarna de venkel, appel en sjalot in brunoise en voeg toe aan de scheermessen. Kook 100 g tapiocaparels en voeg toe bij de salade. Houd het kookvocht apart voor de saus. Vul de scheermessen met de salade.
Voor de spinaziecrème
Bak 400 g spinazie met een 1/2 teen knoflook, 50 g versnipperde sjalot en 20 g boter . Mix tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de schelpenjus
Bak 6 gedroogde shiitakes met ½ versnipperde sjalot en blus af met 100 g Noilly Pratt, een scheut witte wijn en het 200 ml kookvocht van de scheermessen. Laat goed doortrekken. Zeef het geheel, reduceer en werk af met 50 g boter en 50 g room. Breng op smaak met 1 tl colatura (Italiaanse ansjovissaus) en ½ tl poeder van ingedroogde corail van coquilles.
Voor de kaffir olie
Laat de 10 kaffir limoenblaadjes samen met 15 spinazieblaadjes en 375 g sojaolie trekken op 60°C in de thermomix. Koel dat vervolgens af en haal het door een zeef. De spinaziebladeren zorgen voor een groene kleur.
Voor de afwerking
Maak op het bord een cirkel van de spinaziecrème. Leg in het midden de zeebaars en schik er de gevulde scheermes bovenop. Voeg de schelpenjus toe en werk af met enkele dotjes spinaziecrème, kaffir olie en vers geraspte kaffir limoen.
