Voor de kalfsjus
Verwarm de oven voor op 220 °C en rooster daarin 2,5 kg kalfsbotten totdat ze mooi goudbruin zijn. Zet een kookpot met de olie en 1 el boter op een matig vuur. Bak daarin 6 uien, 500 g wortels, 4 preistengels, 200 g champignons, 1 bosje peterslie en tijm, 2 knoflookbollen, 2 steranijs, 1 kruidnagel, 25 g mosterdzaad en 1 el zwarte peperkorrels. Blus af met 500 g porto, 100 g cognac en 150 g rode wijn, en flambeer. Laat de vloeistof inkoken.
Voeg de botten toe, als het vocht is ingekookt. Doe de inhoud van de kookpot in een snelkookpan en bedek de botten met water. Doe het deksel dicht en laat 2 u koken. (Laat 12 u koken als je geen snelkookpan hebt.)
Laat de jus een nacht afkoelen. Schep na die nacht de harde laag vet eraf en gooi die weg. Giet de jus door een zeef. Laat opnieuw inkoken totdat de kalfsjus de juiste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een afsluitbare pot in de koelkast gedurende 2 à maximaal 3 weken.
Voor de duif
Verwarm de oven voor op 65 °C. Snijd de vleugels en de poten van de duif los en snijd de duif zo doormidden dat het borstvlees aan het borstbeen blijft zitten. Zet de borststukken in een ovenschaal 30 min in de oven op 60 °C. Konfijt de poten en vleugels totdat ze gaar zijn. Laat het borstvlees hangen, trek het overige vlees van het bot en zet apart.
Giet 500 g kalfsjus in een pan en zet die op een matig vuur. Kook de jus samen met het gekonfijte vlees, 50 g foie gras, 50 g bieslook, 50 g peterselie en veel witte peper uit de molen in totdat je een goede dikte hebt.
Doe voor het BBQ-glazuur 50 g ketchup, bruine suiker, azijn, 25 g sojasaus en 7 koffiebonen in een pan en laat op een matig vuur inkoken tot een glazuur. Haal de duif uit de oven en laat hem verder garen op de BBQ. Snijd nu de borststukken los van het bot; verwijder het vel en bestrijk ze met het BBQ-glazuur. Leg ze terug op de BBQ voor een rooksmaakje.
Leg het borstvlees in het midden van een bord en bedek dit met het gekonfijte vlees. Bestrooi de 6 á 8 bietenchips met 50 g bietenpoeder, breek ze in 2 of 3 stukjes en leg die boven op het vlees.
