Zo maak je de beste stroaardappelen: topchef Willem Hiele verklapt zijn geheim

Dun, goudbruin, krokant en gevaarlijk verslavend. In Het Mosselhuis kiest Willem Hiele niet voor de klassieke Belgische friet maar voor dunne stroaardappelen die ergens tussen julienne en pommes allumettes zweven. Ze worden met de hand gesneden, zorgvuldig gedroogd en maar 1 keer gebakken. “De frietjes moeten mooi zingen”, zegt Hiele. Maar hoe krijg je ze thuis net zo krokant?

Geen klassieke friet 

Stroaardappelen hun roots liggen in de klassieke Franse keuken. Onder de naam pommes paille duiken de ragfijn gesneden en gefrituurde aardappelreepjes al op in 19de-eeuwse culinaire naslagwerken. Hun naam hebben ze niet gestolen want eenmaal goudbruin gebakken lijken de dunne reepjes opvallend veel op een handvol stro. Pommes allumettes bestaan ook, die zijn net iets dikker gesneden. Dat Willem Hiele in Het Mosselhuis voor stroaardappelen kiest heeft in de eerste plaats een heel praktische reden. Klassieke frieten vragen ruimte. Voorkoken of voorbakken, laten rusten en vervolgens een tweede keer bakken. Voor zijn dunne frietjes hoeft dat niet. De aardappelen worden gesneden, gewassen, gedroogd en vervolgens à la minute in 1 keer krokant gebakken. Maar het is niet alleen efficiënt. Hiele houdt vooral van de smaak die zo ontstaat. “Ik vind die karamelisatie van die aardappel mega lekker.” Er is wel een keerzijde. Zo'n dun frietje koelt sneller af dan een klassieke Belgische friet. Het moet dus zo rap mogelijk op het bord belanden. Bij gerechten met saus vindt Hiele dat net een troef. De stroaardappelen mogen zich een beetje met de saus mengen terwijl ze toch nog wat van hun crisp behouden.

Het geheim begint een dag eerder 

Voor goede stroaardappelen begint het werk lang voor de friteuse aangaat. In Het Mosselhuis gebruikt Hiele polderaardappelen van zijn vaste boer. Het suiker- en zetmeelgehalte speelt daarbij een belangrijke rol. Een aardappel waar dat niet goed zit zal ook geen mooi goudbruin frietje opleveren of te zoet zijn. Eerst worden de aardappelen met de mandoline in dunne plakken gesneden. Daarna gaat Hiele er met het mes doorheen om er een fijne julienne van te maken. En ja, in Het Mosselhuis gebeurt dat nog altijd met de hand. Daarna worden de frietjes grondig gespoeld. Vervolgens worden ze eerst drooggeslingerd en daarna nog verder gedroogd tussen handdoeken. Dat gebeurt al een dag op voorhand. Hoe droger de aardappel voor hij het vet ingaat hoe beter het uiteindelijke resultaat.

1 keer bakken en luisteren 

Geen ingewikkeld systeem van voorbakken, afkoelen en opnieuw frituren want de stroaardappelen van Hiele gaan maar 1 keer de friteuse in. Wel belangrijk is de temperatuur. Zodra een portie koude aardappelen in de friteuse gaat daalt de temperatuur van het vet. Hiele houdt daar vooraf rekening mee door zijn friteuse op  190 °C  in te stellen zodat hij tijdens het bakken ongeveer rond 180 °C. En dan gaat het snel. Frieten erin, krokant bakken, eruit, onmiddellijk zouten en goed opschudden. “De frietjes moeten mooi zingen. Dat vind ik altijd belangrijk.” Dat zingen is het droge, knisperende geluid van de pasgebakken aardappelen wanneer je ze opschudt. Geen wetenschappelijke test maar wel een uitstekend keukeninstinct. Daarna rest nog maar 1 regel en dat is meteen serveren.

Laat de aardappel spreken 

Truffelpoeder, kruidenmixen, parmezaan of andere toppings? Hiele begrijpt de aantrekkingskracht maar voor zijn eigen stroaardappelen hoeft het allemaal niet. “Ik hou ze redelijk clean. Ik wil graag dat de aardappel spreekt.” Een beetje zout en een goede mayonaise volstaan. Precies daarin zit de charme van dit soort frieten. Een heel eenvoudig product dat alleen werkt wanneer elke stap goed zit. In Het Mosselhuis passen ze bovendien perfect bij de keuken die Hiele wil brengen. Niet alleen mosselen, maar ook de meest verse vis, volgens het seizoen, recht van de boot en lekker en correct klaargemaakt. De ene keer pladijs, de andere keer griet, gebakken in boter, op de grill of onder de rooster. Geen overbodige franjes, wel uitmuntende vis, een saus of garnituur en iets krokants ernaast.

Zo maak je Willem Hieles stroaardappelen zelf thuis 

Gebruik een geschikte frituuraardappel en snijd hem eerst met een mandoline in  dunne plakken. Snijd die vervolgens met een scherp mes tot fijne reepjes. Spoel de aardappelreepjes goed, droog ze zorgvuldig en laat ze indien mogelijk nog verder uitdrogen tussen propere keukenhanddoeken. Verhit je frituurvet voldoende hoog zodat de temperatuur na het toevoegen van de aardappelen rond 180 à 190 °C blijft. Bak kleine porties in 1 keer goudbruin en krokant. Laat uitlekken, zout onmiddellijk en schud goed op. En dan vooral even luisteren. Als ze zingen, zit je goed. Merci Willem.