BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 stuks pladijs
- 1 bos warmoes
- 2 rode puntpaprika’s
- 12 mini-aardperen
- 3 eidooiers
- 200 g boter
- 200 g geklaarde boter
- 1 mespunt paprikapoeder
- 1 sjalot
- 10 cl witte wijn
- 4 dl visfumet
- Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE:
- Fileer de vis en verwijder vel en graatjes. Kruid met peper en zout en bak de filets. Besprenkel met citroen.
- Snipper de sjalot fijn en stoof aan in boter. Bevochtig met de witte wijn en visfumet. Laat inkoken tot 2/3 en werk op met boter.
- Was de aardperen en laat ze 10 minuten poffen in de oven bij 180°. Snij doormidden en werk af met peper, zout en citroensap.
- Laat de paprika’s 10 minuten bij 180° poffen in de oven. Snij doormidden en verwijder de zaadlijsten. Rol op tot mooie rolletjes.
- Klop de eidooiers op met een scheutje wijn. Klop dit boven een matig vuur op zodat er een mooie binding ontstaat. Smelt de geklaarde boter en voeg die traag toe. Breng op smaak met paprikapoeder, peper en zout en een beetje citroensap.
- Was de warmoes in koud stromend water. Bak kort ijn boter en breng op smaak met peper en zout.
- Plaats het stuk pladijs in het midden van het borden schik er de aardpeer en paprika naast. Doe er wat mousseline overheen en schik er de warmoes op. Werk af me de beurre blanc.