7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 5
Van 2 tot 9 oktober draait alles opnieuw rond misschien wel de grootste Belgische klassieker en dat is steak-friet. Voor onze reeks vragen we chefs hoe zij thuis hun ultieme versie op tafel zouden zetten. Voor Timon Michiels begint alles bij uitstekend vlees, liefst van een oude melkkoe. Geen overdreven dry-aged smaken wel een stevige korst, dunne krokante frieten, frisse kropsla en verrassend genoeg liever een mooie witte wijn dan een stevige rode.
Het vlees? Oude melkkoe, maar niet eindeloos gerijpt
“Een goede steak-friet kan alleen beginnen met een topstuk vlees”, zegt Michiels. Zijn voorkeur gaat naar vlees van een oudere melkkoe. Dieren die enkele jaren voor de melkproductie hebben gediend en daardoor vaak een mooie vetstructuur en uitgesproken smaak ontwikkelen. Het vlees mag volgens hem enkele weken rijpen maar hij hoeft niet mee in de trend waarbij rundvlees steeds langer wordt gedry-aged. Te uitgesproken gerijpte smaken kunnen voor hem zelfs afleiden van het vlees zelf. Hij zoekt vooral malsheid, vet en voldoende kracht, zonder dat de rijping het volledige smaakprofiel overneemt.
Waar de steak daarna wordt bereid vindt hij eigenlijk minder belangrijk. Pan, oven, barbecue of vuurschaal? Het kan allemaal. 1 element is daarentegen niet onderhandelbaar en dat is de korst. Michiels schroeit het vlees daarom eerst hard aan op hoge temperatuur. Die krachtige Maillardreactie zorgt voor kleur, geroosterde aroma's en vooral textuur. Daarna kan het vlees verder garen op een rustiger vuur, in de oven of op de barbecue. “Ik heb een korst nodig want ik wil smaak. Dat geeft crunch en maakt het vlees spannend.” Zijn grootste ergernis? Een perfect gebakken steak vervolgens in aluminiumfolie wikkelen om hem te laten rusten. “Dan creëer je eigenlijk een soort stoomoven.” legt hij uit. Het vocht maakt de zorgvuldig opgebouwde korst opnieuw zacht. Rusten, absoluut. Maar zonder aluminiumfolie.
Dunne frietjes en eerst ossewit, daarna plantaardige olie
Ook over de frieten heeft Michiels een duidelijke voorkeur. Ze mogen voor hem eerder dun dan dik zijn. Vooral die kleine, extra krokante stukjes die tussen de frieten liggen vindt hij onweerstaanbaar. Voor de bereiding kiest hij voor een combinatie van vetstoffen. De frieten worden eerst voorgebakken in ossewit en vervolgens afgewerkt in een neutrale plantaardige olie. Tweemaal bakken in ossewit vindt hij te zwaar. Zo blijft wel de karakteristieke smaak van het rundervet aanwezig maar krijgt de friet een iets lichtere finale.
Een ervaring in Londen bleef hem overigens bijzonder bij. Flinterdunne aardappelfrietjes in de stijl van steppengras gebakken in ganzenvet en geserveerd bij steak. “Dat was mega.”vertelt hij. Het soort guilty pleasure waardoor zelfs een chef die niet noodzakelijk overal frieten bij wil serveren opnieuw begint te twijfelen. Doen durfden wij suggereren.
Als ik 1 ding hoop mee te geven laat het dan dit zijn: heb je je steak perfect gebakken en een mooie krokante korst gecreëerd, wikkel hem dan vooral niet in aluminiumfolie om te rusten
Saus mag maar maak er geen zwembad van
Een uitstekend stuk vlees heeft volgens Michiels eigenlijk geen saus nodig. Zelf gebruikt hij bij het bakken graag ossewit en beurre noisette samen met flink wat kruiden zodat het vlees tijdens het garen extra smaak krijgt.
Toch mag er aan tafel gerust iets naast staan. Zijn voorkeur gaat eerder naar een goede bordelaise dan naar een zware room- of pepersaus. De saus moet het vlees ondersteunen niet verstoppen. En uiteraard hoort bij frieten ook lekkere, verse mayonaise.
Vergeet de kropsla niet
Misschien verrassender is hoeveel belang Michiels hecht aan wat vaak als het minst spannende onderdeel van steak-friet wordt beschouwd namelijk de salade. “Groenten zijn voor mij even belangrijk als het vlees.” zegt hij. Grote lappen rund hoeven voor hem bovendien niet meer. Met ongeveer 200 à 250 gram vlees per persoon zit je volgens de chef ruimschoots goed. Daarnaast mag er best een flinke portie groenten op tafel komen.
Thuis houdt hij het opvallend klassiek met goede kropsla, een frisse zure vinaigrette, verse kruiden en wat citroenzeste. Vooral geen gedachteloos kommetje met slappe sla, wortel en komkommer. Dat zuurtje is essentieel. Na rijk vlees, frieten en boter zorgt de vinaigrette precies voor het contrast dat het gerecht nodig heeft.
En in het glas? Riesling
Bij steak denken we bijna automatisch aan rode wijn. Ook Michiels deed dat jarenlang. Barolo of Brunello vindt hij nog steeds schitterend bij rundvlees maar tegenwoordig kiest hij steeds vaker voor iets anders. Een vollere witte wijn liefst met voldoende zuren, maakt de maaltijd volgens hem frisser en minder zwaar. Een mooie riesling kan daardoor verrassend goed werken. Zelfs een goede geuze ziet hij zitten.
Zijn ultieme steak-friet draait uiteindelijk dan ook niet om ingewikkelde technieken. Goed vlees. Een gloeiend hete pan. Een krokante korst. Dunne frietjes. Frisse sla. Een beetje saus en iets levendigs in het glas.
En vooral 1 regel om te onthouden. Laat die perfect gebakken steak gerust rusten maar hou de aluminiumfolie ver uit de buurt.