Een belangrijk ingrediënt als je een brood of cake wil bakken is natuurlijk de bloem of meel. En daar kan het al mislopen door de verkeerde keuze. Hoe kies je nu de juiste bloem of meel?
Er zijn twee kenmerken van bloem/meel waar je rekening mee moet houden: de uitmalingsgraad en het eiwitgehalte.
UITMALINGSGRAAD
In België en Nederland wordt voornamelijk de Franse standaard gebruikt. De uitmalingsgraad wordt aangeduid met de letter T = typenummer.
Hoe lager het getal achter de T, hoe minder voedingsstoffen de bloem nog bevat. (zemelen, vezels, vitaminen, mineralen & spoorelementen.)
Voor tarwe zie je vaak T45, T55, T65 tot T110,T150 en T170. T45 is zeer fijn, T170 is volkoren.
De uitmalingsgraad alleen zegt echter niets of de bloem geschikt is om er brood en/of cake mee te bakken. Daarvoor is ook het eiwitgehalte van groot belang.
EIWITGEHALTE
Het eiwitgehalte, uitgedrukt in %, zal mee bepalen of de bloem al dan niet geschikt is voor cake of brood.
Tarwebloem met eiwitgehalte van 9-11% is geschikt voor cake, koekjes, pannenkoeken, enz.
Tarwebloem met eiwitgehalte van 11-13% is wat je nodig hebt om brood te maken, aangezien 11% het absolute minimum is.
COMBINATIE
Om dus een geslaagd resultaat te bekomen heb je een combinatie nodig van de uitmalingsgraad en eiwitgehalte.
Met bijvoorbeeld T65 bloem met een eiwitgehalte van 12%, kan je prima brood bakken. Er bestaat echter ook T65 met 10% eiwit, en dat is dan weer ideaal voor koekjes.
Zie je ergens de benaming patentbloem? Dit is fijne tarwebloem met een hoger eiwitgehalte en dus ook geschikt voor brood.
(Tekst: Anke Morreel)