Voor de yuzumousse
Smelt 100 g yuzu chocolade au bain marie. Klop daarna 150 ml room lobbig op. Klop 60 g eiwit met de bloemsuiker stijf. Meng 1/3 van het opgeklopt eiwit met de gesmolten chocolade. Meng daarna de room onder het geheel. Spatel de rest van het eiwit onder het geheel
Voor de crèmeux van tuinkers
Klop 1 ei, 1 eidooier, 90 g citroensap en 70 g suiker op in de thermoblender naar 80 °C. Voeg 1,6 g gelatine toe. Klop het geheel luchtig verder tot 40 °C en meng er 80 g boter en 80 g tuinkers onder. Laat het geheel 30 sec goed doorblenden. Doe de crèmeux in een vorm en laat opstijven in de koelkast.
Voor de meringue
Mix kort 50 g appelsap, 7,5 g albumine en 17 g bloemsuiker. Doe het geheel in een keukenrobot en klop het geheel op met een hoge snelheid. Doe alles in een spuitzak en spuit lange staafjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg de staafjes in de droogoven en laat gedurende 6 u drogen op 50 °C.
Voor de gel van yuzu
Breng 40 g yuzupuree, 31 g champagne, 12 g limoncello, 1 g agaragar en 17 g suiker aan de kook en mix even. Stort vervolgens uit op een plaat en laten opstijven in de koelkast. Voor gebruik even in de blender afdraaien zodat je een gladde structuur krijgt.
Voor de crème van tuinkers
Mix 30 g appelsap, 5 g yoghurt, 5 g balsamicoazijn, emulgator en 5 g suiker met elkaar en voeg de olie van tuinkers druppelsgewijs toe totdat je de gewenste dikte krijgt.
Voor de witte praline gevuld met appel
Smelt wat witte chocolade en vul de vorm voor de praline met witte chocolade. Laat uitdruppen zodat enkel de rand bedekt is. Vul deze op met de ganache van witte chocolade en Granny Smith. De ganache maak je met 50 g room, 25 g Granny Smith-sap en 150 g witte chocolade. Maak de praline terug toe met de overige witte chocolade.
Voor de crumble van yuzu
Smelt 35 g yuzu chocolade au bain marie. Voeg 7 g trisol toe. Smeer alles op een bakmatje en bak af in de oven op 150 °C gedurende 15 min. Roer regelmatig om. Voeg 10 g gedroogde appel toe
Voor de gel van appel
Breng 40 g appelpuree, 31 g champagne, 12 g appellikeur, 1 g agaragar en 17 g suiker aan de kook en mix. Stort uit op een plaat en laten opstijven in de koelkast. Voor gebruik even in de blender afdraaien zodat je een gladde structuur krijgt.
