Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de aardappels hasselback-stijl. Leg elke aardappel tussen de stelen van twee houten lepels en snijd om de paar millimeter inkepingen tot net niet door. Zo ontstaan fijne waaiervormige plakjes die aan de onderkant verbonden blijven.
Bak de aardappels voor. Schik ze in een ovenschaal, bestrijk royaal met olijfolie, kruid met peper en zout en rooster 35–40 minuten tot ze bijna gaar en licht goudbruin zijn.
Breng ondertussen de room met de knoflook en een snufje zout zachtjes aan de kook. Laat 5 minuten trekken, haal de pan van het vuur en laat even rusten.
Bak de pancetta krokant in een droge pan en roer deze door de warme room.
Haal de aardappels uit de oven. Verwijder de knoflook uit de room en giet de saus over de aardappels. Verdeel de stukjes taleggio erover en schuif de schaal opnieuw 20–25 minuten in de oven tot de kaas borrelt en lichtbruin kleurt.
