Voor de saus van venkel en dennennaalden
Kook 200 ml venkelsap samen met 100 ml dennennaaldthee en 100 ml room. Kruid af met peper en zout. Laat afkoelen en serveer koud.
Voor de limoengel
Kook 100 ml limoensap samen met 50 ml water en 50 g suiker. Voeg 4 g agaragar toe. Stort uit op een plaat en laat afkoelen in de koeling. Mix de afgekoelde massa glad in de thermomix en doe in een spuitzak.
Voor de ingelegde rammenas
Kook 100 ml witte wijnazijn samen met 20 g suiker, wat kaneel en koriander en laat afkoelen. Snijd de rammenas met behulp van een mandoline in fijne plakjes en steek daarna de gewenste vorm uit met een cutter. Plaats de schijfjes in het mengsel van witte wijnazijn en voeg 25 ml rode koolsap toe. Laat minstens 24 u staan.
Voor de afwerking
Snijd de zeebaars in fijne plakjes. Kruid af met peper, zout en kruidenolie. Plaats de zeebaars op het bord. Plaats de bloemkoolcouscous naast de zeebaars. Spuit dotjes van de limoengel op de zeebaars en plaats daarna de ingelegde schijfjes rammenas op de zeebaars. Werk het geheel af met het prei-dennennaaldpoeder en schenk de koude saus bij het gerecht.
