Appelcake
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet 2 bakvormen van 15 cm in en bekleed met bakpapier. Doe de suiker, eieren, olie en vanille-extract in de kom van een standmixer en klop tot het mengsel goed gemengd en luchtig is. Zeef de bloem, bakpoeder, kaneel en zout. Voeg dit stapsgewijs toe aan het beslag en klop rustig verder tot alles homogeen is. Schep tot slot de geraspte appel en fijngehakte walnoten erdoor tot alles goed gemengd is. Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakvormen en bak zo’n 30 min of tot een satéprikker er schoon en droog uitkomt. Laat de cakes goed afkoelen en stort dan uit op een taartrooster. Snijd de afgekoelde cakes beiden eenmaal horizontaal door. Je hebt nu 4 cakelagen (2 uit elke cake).
Tatin appels
Verhit de 100 g kristalsuiker in een pan tot een mooie karamel (niet te licht!). Voeg de boter toe en roer goed om klonten te voorkomen en het geheel goed te mengen. Giet het in een bakvorm of braadslee. Schil de appels en snijd in kwarten. Leg op de karamel en dek losjes af met aluminiumfolie. Bak de tatin appels ongeveer 30 min in de oven op 180 °C. Controleer halverwege of de appels goed garen. Keer ze indien nodig om zodat ze goed bedekt blijven in de karamel. Laat volledig afkoelen en haal de appels uit het karamelvocht.
Salted Caramel
Verhit de 300 g kristalsuiker, water en glucose in een pan met dikke bodem tot een mooie karamel (niet te licht!). Verhit de slagroom met de vanille tot net voor het kookpunt en bewaar. Blus de karamel af met 100 g roomboter. Als deze volledig is opgenomen giet je er de hete slagroom in stappen onder. Let op want het gaat spetteren en is zeer heet. Breng op smaak met fleur de sel. Laat dan volledig afkoelen.
Botercrème
Breng de 200 g kristalsuiker met het water aan de kook en doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. Zodra het suikerwater op 110 °C is begin je de eiwitten stevig te kloppen. Als het suikerwater 121 °C heeft bereikt, giet je het in een langzame dunne straal bij de eiwitten. Klop tot de mengkom niet meer warm aanvoelt en de meringue op kamertemperatuur is. Daarna kan je 225 g boter lepel voor lepel toevoegen. Blijf de botercrème nu kloppen tot deze steviger wordt en er glad en luchtig uitziet. Breng de helft op smaak met kaneel, de rest blijft wit voor de buitenkant.
Afwerking
Leg een eerste plak cake met de gesneden kant naar boven. Smeer een deel van de kaneelbotercrème hierop en strijk dit glad met een paletmes. Leg er hier en daar een tatin appelstukje op en wat salted caramel. Dek af met een tweede plak cake. De middelste laag vulling maak je met een zeer dun laagje kaneelbotercrème en verder bijna alle tatin appels met een lekkere laag salted caramel. De derde vulling maak je zoals de eerste: kaneelbotercrème en enkele stukjes tatin appel en salted caramel. Dek af met de vierde en laatste cake en smeer rondom strak af met de witte botercrème. Laat goed opstijven in de koelkast. Maak een drip van de salted caramel. Spuit de rest van de witte botercrème in mooie toefjes op de taart.
