Voor het roomijs van codium
Breng 175 g melk samen met 100 g fijngesneden codium aan de kook. Haal direct van het vuur en laat afkoelen. Pureer de codiummelk met een staafmixer en passeer door een zeef.
Maak een massa van 100 g room, de codiummelk, 75 g suiker, 10 g glucose en warm dit op. Meng in een andere pan 80 g eidooier met 25 g suiker. Voeg de verwarmde melk al roerend toe aan de eidooier en gaar het geheel. Bevries het in pacojetbekers.
Voor de gel van duindoornbes
Mix 100 g duindoornbessap, 20 g kalamansipuree, 20 g limoenpuree, 20 g gembersiroop, 40 g water, 35 g suiker, 5 g agaragar en 0,2 g citras met elkaar en breng het aan de kook. Laat het geheel afkoelen tot het stolt en mix glad met de thermoblender.
Voor de crèmeux van Nederlandse vanille
Snijd 1 vanillepeul open en haal het merg eruit. Meng dit samen met de peul, 240 g melk en breng dit richting het kookpunt. Mix daarna het mengsel met 240 g suiker en 6 eieren in de thermoblender gedurende 10 min op 85 °C. Voeg in delen de 2 gelatineblaadjes en 350 g boter toe. Stort het mengsel in een vorm en laat rusten.
Voor de schuim van vanillemelk
Kook 250 ml melk op samen met 25 g glucose, 50 g suiker en 1/3 vanillemerg. Laat het gedurende 1 u trekken op kamertemperatuur. Zeef de melk en mix dit samen met 10 g pro espuma. Doe daarna in een slagroomapparaat met 1 patroon.
Voor de tuille
Meng de bleom, poedersuiker, zout en eiwit met elkaar. Voeg hier de gesmolten boter aan toe en spatel goed door. Smeer het beslag in een vormpje en bak op 160 graden voor 8 minuten
Voor de crumble
Voeg 180 g boter, 260 g bloem, 100 g witte basterdsuiker en 4 g zout samen in een keukenblender. Draai het door en stort het geheel op een bakplaat. Droog de crumble in de oven op 100 °C gedurende 30 min. Bak het daarna af op 160 °C gedurende 8 min tot het goudbruin kleurt. Laat afkoelen en draai tenslotte fijn in de blender.
Voor de afwerking
Maak een kiezelpad van de vanillecrèmeux. Doe tussen de kiezels stippen duindoorngel en wat verse codium. Doe aan de ene kant van de kiezels de schuim van vanillemelk en aan de andere kant de crumble. Leg op de crumble een quenelle codiumijs en werk af met de tuille.
