Radijssap
Haal de steeltjes van de radijzen en spoel ze onder koud water. Doe de radijzen in een blender en voeg ook 140 g sushiazijn, 6 g zout en 20 paarse shisoblaadjes toe. Blend dit gedurende 2 min tot een gladde massa. Zet nu de blender uit en haal het mengsel door een fijne zeef. Gebruik een pollepel om er zeker van te zijn dat je geen vloeistof verspilt. Bewaar het radijssap in je koelkast voor later.
Neem nu het radijssap dat je overhield na het uitpersen en breng in een kom op smaak met zout en meng goed door. Leg de tartaar van radijs op een siliconenmatje en plaats op de tartaar een ander siliconenmatje. Maak met een deegroller de tartaar plat en en laat opstijven in de diepvriezer.
Meringue
Neem een diepe bakplaat en leg er een siliconenvel op. Haal de kikkererwten uit blik door een zeef en laat het vocht uitlekken op het siliconenvel. Je hebt minstens 400 g vocht nodig. Bewaar de kikkererwten in een kom voor later. Laat het vocht nu een paar uur drogen op 50 °C. Zodra het droog is, doe je het in een blender en mix je het tot een fijn poeder.
Giet vervolgens 200 g van het radijssap in een maatbeker en voeg ook het meringuepoeder en de poedersuiker toe. Mix het met een staafmixer glad tot de kleur lichter wordt. Giet het dan in een keukenrobot en klop stijf. Dit duurt minstens 5 min. Zodra de meringue luchtig en stevig is, spuit je met een spuitzak kleine dotjes op een siliconenplaat. Zorg ervoor dat er wat ruimte tussen de dotjes zit. Kruid ze met wat zeezoutvlokken en droog ze minstens 6 u op 50 °C.
Quinoa
Breng een pan met water op smaak met zout en kook de quinoa helemaal gaar. Spoel de gekookte quinoa goed af onder koud water. Leg een siliconenvel op een bakplaat en verspreid de quinoa op het vel. Droog de quinoa gedurende een paar uur op 50 °C. Je gebruikt hier liefst een andere oven voor dan degene waar de meringue in aan het drogen is. Mix de quinoa met je handen af en toe door elkaar, zodat het niet aan elkaar blijft plakken. Eenmaal de quinoa droog is, frituur je in een diepe pan de quinoa op 210 °C en giet je de olie direct door een fijne zeef in een andere pan. Leg de gefrituurde quinoa op een keukenpapier. Breng op smaak met wat zout en bewaar afgedekt.
Madeiragelei
Weeg eerst het gewicht van je steelpan af en voeg daar 100 g madeira aan toe. Reduceer vervolgens tot 50 g madeira. Dit is een slimme en makkelijke manier om het inkookproces goed te controleren. Voeg hier de ponzu, 50 g groentebouillon, 1 g zout en het agaragarpoeder aan toe. Meng dit en breng het vervolgens 1 min aan de kook. Breng ondertussen een dun laagje olie aan op 2 metalen plankjes en giet vervolgens 50 g vloeistof op elk plankje. Gebruik een bunsenbrander om eventuele luchtbellen te verwijderen en laat volledig opstijven in de koelkast. Snijd met een kleine ronde cutter cirkels uit de afgekoelde gelei en verwijder de overtollige gelei.
Haal de radijstartaar uit de vriezer en snijd er, met dezelfde ronde cutter als voor de madeiragelei, cirkels uit. Leg ze op de gelei en bewaar nog even in de koelkast.
Cashewnotencrème
Voeg de cashewnoten samen met 30 g kikkererwten, 2 g zout, 15 g sushiazijn en 80 g groentebouillon in de blender en mix tot een geheel glad. Laat het in een spuitzak opstijven in de koelkast.
Krokante shisoblaadjes
Meng de tempurabloem met 20 g water en meng door elkaar tot een glad beslag. Snijd 5 shisoblaadjes in de gewenste grootte en voeg ze bij het beslag. Voeg ze toe aan het beslag en zorg dat ze helemaal ondergedompeld zijn. Frituur de blaadjes op 160 °C tot ze goudbruin en knapperig zijn. Leg ze vervolgens op keukenpapier, breng op smaak met zout en bewaar ze droog en afgedekt.
Afwerking
Haal de droge meringue van de siliconenmat en gebruik een rasp om de bovenkant plat te maken. Leg hierop de madeiragelei met de radijstartaar en spuit er een dot van de cashewnotencrème op. Strooi wat gefrituurde quinoa over de crème en druk de krokante shisoblaadjes in het midden. Werk de amuses af met paarse zuring.
