Snijd met het snijmachine dunne plakjes van het bevroren grijs brood. Steek deze uit met een ring met een diameter van 6 cm. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olie, peper en zout. Leg daar een nieuw bakpapier over, zet er een andere bakplaat bovenop. Zet deze constructie in de oven en bak het brood goudbruin in de oven op 160 °C gedurende 8 min.
Snijd een fijne tartaar van de runderkogel en voeg er de mayonaise, de tomatenketchup, fijngesnipperde sjalot, fijngehakte bieslook en yuzu kosho aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Neem het ringetje met een diameter van 6 cm en vul deze half met de tartaar.
Voor de dragonolie
Doe de bieslook, zonnebloemolie en druivenpitolie in een vacuümzak toe en laat deze trekken in een warmwaterbad van 65 °C gedurende 4 u. Zeef de olie daarna en laat afkoelen.
Voor de dragonemulsie
Doe het eiwit, de yoghurt, het citroensap en het mespuntje xantana in een blender en mix stevig. Voeg de dragonolie toe aan dit opgeklopte mengsel. Breng op smaak met wat zout. Doe de emulsie in een pippetflesje om mooie dotjes te spuiten.
Voor de afwerking
Neem een toastje van het gebakken brood en leg er een torentje tartaar op. Leg daar een ander toastje brood bovenop. Zet het tartaartorentje op z’n zij en spuit een mooi dotje dragonemulsie op de tartaar en werk af met een stengeltje bieslook en een half appelkappertje.
