Kuis de patrijs mooi op en ontbeen de boutjes. Maak met het vlees van de boutjes een farce, mix het vlees samen met het eigeel en een beetje room. Bak fijne blokjes champignon kort aan en meng die met de rest van de farce. Kruid af met paprikapoeder, peper en zout.
Blancheer de savooibladeren in gezouten water en koel af in ijswater. Maak van deze bladeren canneloni en vul ze met de farce. Stoom ze voor 15 min op 85°C.
Bak de patrijs aan beide kanten mooi goud bruin en gaar 16 min in de oven bij 180°C. Laat nadien 5 min rusten en snijd de filets mooi weg.
Kook de versneden butternut gaar in gezouten water. Pureer nadien de pompoen tot die mooi glad is en voeg er een klontje boter aan toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Steek 3 schijfjes pastinaak per persoon uit van 1 cm dikte. Kook ze gaar in gezouten water en werk af met olijfolie, grof zout en peper.
Bak de gekuiste girollen in wat boter met rozemarijn en kruid af met peper en zout.
Breng de gevogelte- en wildjus aan de kook en voeg er 1 el quatre-épices aan toe. Laat 10 min reduceren en mix vervolgens op met een klontje boter.
