Maak eerst de wittewijnreductie. Laat de wijn met de helft van de room inkoken tot op 1/3. Voeg dan de boter en de rest van de room toe. Laat even laten opkoken en op breng op smaak met wat citroensap. Kruid af met peper en zout.
Kook de kokkels 3-4 min tot ze opengaan. Haal ze uit de schelpen, laat ze in het vocht liggen en zet aan de kant.
Plooi de tongfilet in 3 met de ontvelde kant aan de buitenkant.
Zet je grillpan op een hoog vuur en leg de preistaafjes hierop. Leg hier na 3 min de tong erbij. Draai na 1 min de tongfilet 50° en bak daarna nog eens 1,5 min.
Schik de tong op het bord en bedek rijkelijk met kaviaar. Werk af met bronzen venkel.
