In deze reeks nodigen we telkens twee absolute Mastercooks uit om vanuit hun eigen visie en voorkeur een recept uit te werken rond een thema dat hen beiden na aan het hart ligt. Vandaag gaan we de vegetarische toer op met Seppe Nobels en zijn asperges in 't groen.
Foto: Koen Van Buggenhout
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 12-20 (voorgerecht – hoofdgerecht) groene asperges uit de volle grond
- Voor de coulis
- 3 sjalotjes, grof gesneden
- 1 teentje look
- Rozemarijn – tijm – salie
- 1 soeplepel peperbolletjes
- 1 l water
- 1 dl Noilly Prat
- 1 handvol basilicum
- 1 handvol peterselie
- 1 handvol postelein
- 1 handvol zuring
- 2 handjesvol spinazie
- ½ handvol koriander
- ½ handvol dragon
- ½ handvol citroenmelisse
- ½ handvol rucola
- Voor de afwerking
- 100 gr Vlaamse ricotta
- 4 eetl. pistachenoten
- Enkele takjes postelein- en rucolabloesem
- Extra vièrge olijfolie
- Fleur de sel
- Zeste van citroen
BEREIDINGSWIJZE:
Brokkel de ricotta zodat het oppervlak waarmee de kaas rook kan opnemen, vergroot. Rook ongeveer 10 minuten koud in hooi. Houd apart.
Brand de pistachenoten af met de bunsenbrander of leg ze onder de ovengrill. Verpulver ze en houd ze apart.
Kook de asperges zeer kort (30 seconden) in gezouten water en verfris meteen in ijswater. Laat uitlekken, dep droog en zet aan de kant.
Maak een groentebouillon. Stoof de ingrediënten aan en blus met Noilly Prat. Voeg water toe, breng aan de kook en reduceer tot de helft. Zeef en laat afkoelen. Doe de bouillon koud in de keukenrobot en voeg de groene kruiden toe en draai fijn. Doe er enkele ijsblokjes bij om te vermijden dat de coulis door de snelheid van de blender gaat opwarmen.
Olie de asperges licht in en grill ze op de barbecue.
Dresseer: begin met een spiegel van de coulis aan te brengen en leg daarop de asperges. Schik op de asperges wat gerookte ricotta. Werk af met de doorgeschoten postelein en de rucolabloesem, druppel wat extra vierge over het geheel en kruimel er de pistachenoten, wat fleur de sel en citroenzeste over.
Zie ook: Seppe Nobels en zijn ode aan de barbecue: Mechelse Asperges