Geen kopie van Piet: hoe Cyriel Huysentruyt en Guido Torres hun eigen weg gaan in Likoké

Sinds Piet Huysentruyt ongeveer zes jaar geleden zijn sterrenrestaurant Likoké in Les Vans verkocht aan zijn zoon Cyriel, gaven beide heren geen gezamenlijke interviews meer over het restaurant. Wij overtuigden de Huysentruyts om voor ons een uitzondering te maken en eens samen aan tafel te zitten. Het resultaat is een boeiend gesprek waaruit blijkt dat Cyriel, samen met zijn chef Guido Torres, een duidelijke eigen stempel heeft gedrukt op de voormalige zaak van zijn vader en ondertussen richting een tweede Michelinster aan het werken is. En een trotse Piet ziet dat het goed is. Heel goed zelfs.

Om maar meteen met de deur in huis te vallen. Piet, je hebt hier nu een paar dagen rondgelopen. Heb je heimwee naar de tijd dat je hier zelf nog in de keuken stond? Het is eigenlijk een beetje alsof je een kind hebt moeten afgeven.

Piet: Ja, en dat moet je ook accepteren. Natuurlijk wil ik nog achter het fornuis staan, natuurlijk wil ik nog aan de pas staan, maar fysiek gaat dat niet meer. Ik voel dat en ik zie het ook bij andere chefs. Peter Goossens is ook gestopt, en samen met hem veel anderen van mijn generatie. Allemaal willen ze toch weer iets doen, maar zo werkt het niet. De geest wil nog wel, maar het lichaam kan niet meer. En dan kan je wel zeggen: “Ik heb er nog zin in, maar...”

De kriebels blijven dus wel?

Piet: Ja, de kriebels blijven, maar als ik er iets concreet mee zou willen doen, betekent het ook dat er een scheiding nabij zou zijn. Mijn vrouw en ik gaan geen restaurant meer openen, dat heeft ze me heel duidelijk gemaakt. Ze heeft ook gelijk. Er is een tijd van komen en een tijd van gaan, en die tijd is nu aangebroken. En dat terwijl ik in Zuid-Afrika eigenlijk wel alles heb om het nog eens te doen. Maar ik moet mezelf tegenhouden. Als ik nog eens privé voor vrienden kook, ben ik een week lang uitgeput. Het gaat gewoon niet meer.

Waarom ben je eigenlijk destijds met een restaurant in Frankrijk begonnen?

Piet: Ik heb altijd gezegd dat ik op een mooie manier afscheid wilde nemen van de gastronomie en van de kijkers en fans op televisie. En dat heb ik bereikt. Ik ben gestopt met een Michelinster en ben er heel trots op dat mijn opvolgers die ster hebben behouden, want dat is geen vanzelfsprekendheid. Ze hadden die zomaar kunnen verliezen omdat ik weg was, maar ze hebben goed werk geleverd en de ster behouden. 

Likoké was mijn afscheid van de gastronomie en nu neem ik afscheid van de kijkers op televisie met SOS Piet. Al kan ik eigenlijk absoluut niet stilzitten. Zo kreeg ik ooit eens een heel goede raad van een van mijn eerste klanten. Die zei: "Piet, als je het woord 'pensioen' in de mond neemt, moet je oppassen. Want dan bestaat je dag opeens uit drie dingen: een kop koffie, een douche en de krant. En zodra de krant uit is, verandert die kop koffie in een glas wijn. En dan wordt het gevaarlijk, want als je niets meer om handen hebt, ben je een vogel voor de kat." Mensen vragen me vaak : "Waarom blijf je nog televisie maken?" Maar ik amuseer me gewoon. Ik ben bezig, en ik geniet ervan. En dat is toch het belangrijkste?

Je bent vijf jaar geleden uit de zaak gestapt. Wat was eigenlijk de trigger om de zaak aan jouw zoon Cyriel en chef Guido te verkopen? 

Piet: Er was nooit echt een trigger om te verkopen. Het is op natuurlijke wijze gebeurd. Ik heb Cyriel en Guido eerst binnengehaald in de zaak en aandelen gegeven. Op een bepaald moment heb ik hen recht in de ogen gekeken en gevraagd: "Willen jullie dit écht?" Voor mij was het natuurlijk geweldig dat er opvolgers waren, maar ik wou niet dat het een bevlieging was. Ik had destijds nooit verwacht dat die Michelinster zo snel ging komen, maar dat was na een korte, pittige vijf maanden al. 

Toevallig stuurde ik op het moment dat we de ster kregen een bericht naar Cyriel dat ik dringend personeel nodig had. Hij werkte toen als barista in Australië en het seizoen was daar net afgelopen. Ik zei: “Als je daar een barista kan zijn, kan je hier in Likoké ook wel wat bediening doen.” Cyriel besloot om het voor een jaartje te proberen, maar voor hij het wist, amuseerde hij zich er te pletter. Hij raakte gepassioneerd door wijn. Ik bleef werk doen in België en ik begon te ondervinden dat ik telkens ik terug in Les Vans was, ze me het gevoel gaven dat ik in de weg liep. En zo is dat organisch gegroeid. 

Cyriel, jij hebt ongeveer vijf jaar geleden de zaak overgenomen. Een restaurant met een Michelinster, dat op dat moment grotendeels werd bezocht door Vlamingen, die kwamen op basis van de reputatie van jouw vader. Hoe was dat voor jou? Voelde je druk? 

Cyriel: Als ik er nu bij stilsta, had ik er misschien iets langer over moeten nadenken. Eind 2018 zei papa: "Voor mij is het genoeg geweest." En om daar eerlijk op te antwoorden: hij was het niet meer eens met hoe bepaalde zaken gebeurden in het restaurant. We hadden meningsverschillen over hoe de keuken werd geleid en papa had het gevoel dat hij niet veel meer te zeggen had. Daarop kwam het volgende als reactie: “Als jullie willen doorgaan, dan kan dat, maar ik verkoop mijn aandelen.” Toen heb ik zijn 51 procent overgekocht.

Piet: Ik heb toen gezegd: "Kijk, ik heb 51 procent van de aandelen, dus ik heb hier het laatste woord. En als dat niet meer kan, dan stopt het voor mij. Dan koop je het gewoon over." De jongere generatie had ambitie om het op hun eigen manier te doen, terwijl ik degene was die de financiële touwtjes in handen had. Zo werkt het niet. Degene die financieel alles beheert, beslist ook wat er gebeurt. 

En hoe voelde dat voor jou? Creëerde dat een bepaalde druk? Dat je plots een sterrenzaak in handen had, en de naam van jouw vader daar nog steeds aan verbonden was?

Cyriel: Nee, niet echt. Ik herinner me niet dat ik dat als een enorme druk heb ervaren. Het was gewoon logisch. Papa wou eruit. En ik had op dat moment geen andere plannen voor mijn leven of carrière. Ik was me simpelweg aan het amuseren. Het voelde organisch als de juiste beslissing. Ik zat op dat moment al vier jaar in de zaak met 25 procent van de aandelen, en ik vond het geweldig om dat naar 76 procent op te trekken. Bovendien zat het businessmodel zo in elkaar dat ik mijn investering er binnen twee jaar kon uithalen.

(Lees verder onder de afbeelding.)

Financieel was het dus een logische stap. Maar toen een paar maanden later, mijn vorige vennoot zei dat hij eruit wilde stappen, schrok ik even. Hij gaf me een jaar de tijd om alles te regelen en ik heb op toen aan Guido voorgesteld om mee in de zaak te stappen. Guido werkte al sinds 2015 bij ons. Hij kwam elk seizoen terug, maar het bleef altijd wat onzeker of hij zou blijven. Toen hij de kans kreeg om volledig mee in de zaak te stappen, zag hij een mogelijkheid om zijn eigen baas te worden. Een paar dagen later kreeg ik het volgende antwoord: "Ja, we gaan ervoor, maar dan op onze manier." Exact wat ik ook voor ogen had. 

Omdat we allebei een connectie met Zuid-Amerika hadden, ontstond er een mooie mix van Belgische, Zuid-Amerikaanse en Ardèche-invloeden. Een bewuste keuze, want we voelen ons allebei verbonden met die drie keukens.

Was het op dat moment voor jou geen makkelijkere optie om gewoon in België een restaurant te openen, eventueel samen met Guido?

Cyriel: Ik sta België veel meer in de spotlights en eigenlijk heb ik er niets of niemand die me staat op te wachten. Hier in Frankrijk ben ik écht thuis.

Piet: Vanwege zijn achternaam. Ik denk dat de druk in België veel groter zou zijn geweest. Dan zou hij meteen op de voorpagina’s staan als "Zoon van Piet". En dat is precies wat hij wilde vermijden. Hij is niet "de zoon van Piet", hij is Cyriel. 

Op het moment dat je dan zelf de touwtjes in handen had, wilde je dan vooral behouden wat er was? Of had je juist de drang om je af te zetten en het helemaal op je eigen manier te doen?

Cyriel: We wilden afstand nemen, maar wel op een organische manier. Het was niet zo dat we alles radicaal wilden veranderen. We begonnen met een nieuw interieur. Dat gebeurde eigenlijk vrij spontaan. Als dit mijn zaak wordt en mijn verantwoordelijkheid, dan wil ik niet dat de mensen telkens naar boven moeten om naar het toilet te gaan. Dat is letterlijk waar het mee begon. Toen ik papa vroeg of het geen goed idee zou zijn om de toiletten naar beneden te verplaatsen was zijn antwoord duidelijk: "Dat gaat je veel geld kosten, we hebben dat vroeger al besproken." Maar ik wilde dat risico nemen. Toen Guido en ik er verder over nadachten, zagen we dat de zaak in zijn geheel verouderd was. Als we dan toch gaan verbouwen voor de nieuwe toiletten, laten we dan meteen alles herzien en meer naar onze eigen stijl brengen dachten we. Zo kwam de verandering in interieur, concept en uitstraling van het restaurant tot stand.

Piet: De zaak is ook jouw verhaal, omdat je hier bent opgegroeid.

Cyriel: Precies, ik ben een kind van deze streek. Guido heeft hier ook liefde gevonden, zowel voor de regio als voor de lokale producten. Het was nooit zo dat we bewust alles wilden veranderen om ons af te zetten tegen het verleden. Het was eerder: "Hoe kunnen we met de middelen die we hebben ons eigen verhaal vertellen?" En COVID speelde daar ook een rol in. We hadden toen alleen toegang tot lokale producten en dat zette ons ertoe om nog bewuster met streekproducten te werken. 

Piet: In het begin, toen ik net uit de zaak was gestapt, kwamen de mensen nog steeds voor mij. Maar al snel ontdekten ze waar Cyriel en Guido voor stonden. Ze kwamen terug voor hen. Cyriel doet dat heel erg goed met de klanten. Ik was daar heel slecht in. Ik kon soms echt een eikel zijn. Gelukkig probeerde mijn echtgenote de balans altijd in evenwicht te houden. Dat soort problemen heeft Cyriel helemaal niet. 

Als we de kookstijl van vandaag moeten uitleggen aan iemand die hier nog nooit is geweest, hoe zou je die dan omschrijven? 

Cyriel: Met heel veel invloed van de Ardèche natuurlijk. Ook vind je Zuid-Amerikaanse en wat verrassende Nordic invloeden terug. We serveren een culinaire reis met een focus op Latijns-Amerika, maar volledig gebaseerd op lokale ingrediënten. Het is een eerlijke keuken waarin we werken met pure producten en we willen zoveel mogelijk smaak uit elk ingrediënt proberen halen. 

(Lees verder onder de afbeelding.)

Hoe kun je van een eenvoudige bloemkool iets fenomenaals maken, zonder er kreeft of kaviaar aan toe te voegen? Hoe kunnen we een product dat mensen normaal links laten liggen, transformeren tot iets waar ze elke dag van zouden willen eten? Het geheim zit in het hebben van veel geduld. De juiste producten selecteren en een simpel ingrediënt zoals een bloemkool op een bord durven leggen zonder opsmuk. Geen goudblad of andere luxe toevoegingen, maar gewoon puur natuur. We doen dat bijvoorbeeld ook met fruit. We laten mensen proeven van het verse fruit van nu, het fruit van vorig jaar waar we azijn van hebben gemaakt, of het fruit dat we hebben gepekeld. Dat is waar onze keuken om draait. 

We doen heel veel research, maar zonder overbodige poespas. We denken na over wat we hier hebben. Wat kunnen we uit onze regio halen zonder Wagyu of andere dure importproducten te bestellen? Wat maakt onze streek uniek en hoe kunnen we dat sublimeren? 

Je verwijst steeds naar het feit dat je niet met luxeproducten wil werken. Is dat wat mensen kunnen verwachten? Toegankelijke ingrediënten, maar op hoog niveau bereid?

Cyriel: Als je kaviaar en kreeft wilt eten, zijn er duizenden restaurants waar dat kan. Het is relatief eenvoudig om een luxe gerecht te maken met dure ingrediënten. Maar wij zoeken juist naar manieren om eenvoud te verheffen tot iets bijzonders.

Piet: Door lokale producten te gebruiken, trek je ook een regionaal publiek aan. Mensen hier zijn gehecht aan hun streekproducten. Als er geit op de kaart staat, of courgettebloemen uit Brahic, dan trekt dat de lokale bevolking aan. Gisteren kwam er een leverancier eten. Iets wat vroeger nooit gebeurde, maar nu overlopen zij hun ervaring en vertellen ze het door aan hun familie en vrienden. Zo groeit het vanzelf.

Welk soort beleving kunnen gasten verwachten als ze naar het huidige Likoké komen? 

Cyriel: De ervaring bij ons is vergelijkbaar met wat je in andere fine dining restaurants aantreft. Ook al is ons restaurant eerder klein, ik vind toch dat je hier binnenwandelt in een chique zaak. De sfeer is los maar professioneel. De muziek staat misschien iets luider dan wat je zou verwachten, maar een normaal gesprek aan tafel is vanzelfsprekend perfect mogelijk. En er is de nabijheid met het personeel. Er is plaats voor een grapje en als die plaats er niet is, gaan we dat grapje ook niet maken. 

Wat is jouw filosofie rond wijn in Likoké? 

Cyriel: In het begin hadden we weinig behoefte om een uitgebreide wijnkaart samen te stellen. Vlamingen en Belgen drinken in het algemeen graag aangepaste wijnen als ze op vakantie zijn. Ze hebben een lange reis achter de rug, komen aan, zetten zich neer en laten ons doen. De Fransman daarentegen is altijd iets kieskeuriger en vraagt direct om de wijnkaart.

Nu we meer Franse klanten hebben, is dat dus veranderd. Vaak stellen we voor om eerst een aperitief te bestellen en ondertussen een fles wijn te kiezen. Onze wijnkaart bestaat voornamelijk uit wijnen die we rechtstreeks kunnen aankopen van de wijnmakers en aan een toegankelijke prijs verkopen. We hebben ook oudere jaargangen, waarover Belgen vaak verbaasd zijn over hoe goedkoop we ze hier aanbieden. Onze focus ligt op biologische en natuurwijnen, die we minstens een jaar in onze kelder laten liggen. We hebben een mooie selectie regionale wijnen, vooral uit de Rhônevallei en de Languedoc. Daarnaast hebben we enkele Bourgognes, Bordeauxwijnen en ook wat flesjes uit de Jura, maar daar is minder vraag naar. 

Piet, hoe is het voor jou om, zoals gisteren, zelf in het restaurant te eten? Hoe ervaar je dat?

Piet: Ik kom altijd als gewone klant en geef altijd mijn mening over wat ze serveren. Ze luisteren daar ook naar; beter kan je het niet hebben. Toen ik net gestopt was, voelde het een beetje alsof ik een kind had afgestaan. In het begin had ik zoiets van: "Hoe doen ze dat nu?" Maar dat gevoel is helemaal weg. Ik kom nu net zo graag naar dit restaurant als naar De Librije of naar Hof van Cleve. Ik zie hoe goed ze het doen en ben daar ontzettend fier op. 

Cyriel, veel dingen in jouw leven zijn redelijk organisch gebeurd. Hoe zie je de toekomst? Waar sta je over vijf jaar?

Cyriel: Ik hoop dat we richting twee Michelinsterren evolueren. Mensen vragen vaak of we daar bewust naartoe werken, maar het gaat niet over ‘gaan voor een tweede ster’. Het draait om blijven streven naar perfectie. Alles moet fantastisch zijn, maar er moet ook een goede balans in je leven zijn om dat te bereiken. De afgelopen twee jaar waren zwaar, vooral met de geboorte van mijn zoontje. Maar nu is het echt een strijd vol goesting naar die tweede ster. Vroeger zeiden we voornamelijk: “We doen gewoon wat we willen en kunnen.” Nu denk ik: "Fuck it, we gaan voor twee sterren." Het gaat om erkenning, maar ook om de duurzaamheid van het restaurant. We weten dat dit de volgende stap moet zijn.

Piet: Met één ster ben je onder de kerktoren bekend. Twee sterren betekent dat heel Frankrijk naar je toe komt en drie sterren trekken de hele wereld aan. Toen wij in 1994 onze ster kregen, stond dat ergens op de laatste bladzijde van de krant. Nu is dat geëvolueerd naar een gigantisch fenomeen. Twee dagen voor de bekendmaking is er al uitgebreide media-aandacht en de dag zelf staat het overal. Het is een gigantische exposure. Het moet de ambitie zijn om van Likoké een soort bedevaartsoord van de gastronomie te maken. Net zoals je naar San Sebastián gaat voor Arzak, naar Kopenhagen voor Noma. Je gaat niet zomaar naar een restaurant, je gaat naar de chef. Dat is het niveau waar we naartoe willen. En Cyriel en Guido kunnen dat!

Nu we weten waar Cyriel en het restaurant naartoe willen, hoe zie jij jouw eigen toekomst, Piet? 

Piet: Ik amuseer me!