BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 verse haringfilets, volledig graatvrij
- 100 gr aardappelpuree volgens eigen recept
- 10 groene olijven in brunoise gesneden
- 30 g parmezaan in brunoise gesneden
- 4 blaadjes basilicum, fijn gesneden
- 4 plakjes lomo iberico
- 1 lente-uitje, fijn gesnipperd
- 15-tal zwarte olijven
- 4 tomaten
- basilicumolie
BEREIDINGSWIJZE:
- Ontvel de tomaten, strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm en suiker op, en besprenkel met olijfolie. Konfijt 10 uur in de oven aan 70°C. Snij ze fijn.
- Maak een pittige salsa, door de gekonfijte tomaten, lomo iberico, parmezaan, het lente-uitje en de basilicum te mengen met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en verwarm lichtjes, zodat de smaken goed kunnen infuseren. Laat een nacht rusten.
- Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
- Stoom de haringfilets 5 minuten op 80°C.
- Dresseer de salsa over de haring, schik wat puree op het bord en werk af met de olijvencrumble en enkele druppeltjes basilicumolie.