Scottona rundfilet met wortelen, broccoli-asperge en spelt

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 scottona-filets
• 4 sneetjes lardo di colonnata
• 350 g spelt
• ½ rode ajuin
• ½ bol look
• Klontje boter
• 400 gr wortelen, in blokjes gesneden
• 1 teentje look
• 3 stukjes steranijs
• 400 gr babybroccoli
• ½ l porto
• ½ l marsala
• 3 laurierblaadjes
• 10 roze peperbolletjes

BEREIDINGSWIJZE:

1. Bak de wortelen met een teentje look en de steranijs kort op, trek vacuüm, en gaar 6 uur aan 65°. Haal het steranijs er opnieuw uit, en mix de wortelen in thermomix tot vloeibare crème.
2. Blancheer de babybroccoli in 3 minuten.
3. Zet de porto en marsala op met roze peperbolletjes en laurierblaadjes. Laat 90 minuten inkoken (tot een reductie van ongeveer ¼ liter) en zeef.
4. Stoof de ui en de halve lookbol glazig in olijfolie, voeg de spelt toe en een liter water. Laat doorkoken tot de spelt volledig gaar is en het water volledig opgenomen is. Dat kan 45 minuten duren. Werk op met een klontje boter.
5. Bak de filets volgens cuisson naar keuze.
6. Dresseer het bord. Leg daarbij de lardo pas na het bakken op de rundfilet.

WEETJE VAN DE REDACTIE:

Scottona is een Italiaans runderras, bekend voor z'n fijne dooradering en fluweelzacht vlees.