Voor de speltvulling
Rooster de spelt aan in een droge kookpot tot er lekkere getooste aroma’s vrijkomen. Bevochtig met water en laat koken tot de gewenste beet. Schil de knolselders, rooster de schillen, doe ze in een afsluitbare pot en overgiet met warme olie van 70°C. Snijd de knolselder in gelijke delen, wrijf in met olie en rooster in de oven tot goudbruin. Ongeveer 30 min op 180°. Haal de granen, de gekarameliseerde knolselder en de spelt miso door de vleesmolen met grove stand, breng op smaak met zout en knolselderolie.
Voor de knolselder slice
Snijd dunne schijven van de knolselder. Kook ze voor 3 min in een bouillon van het spelt kookwater, habanero en zout.
Voor de knolseldertartaar
Schil de knolselder, rooster de schillen en verwerk ze mee in de knolselderolie. Maak van een deel van de gekuiste knolselder een witte crème door eerst te garen in neutrale olie en wat water en zout. Haal de knolselder door de vleesmolen op een grove stand. Bak heel kort aan in knolselderolie en breng op smaak met habanero stroop, gefermenteerde habanero, gefermenteerd knolselderwater, citroenschil, zout en citroensap. Bind het geheel met de witte kolseldercrème.
Voor de jus van knolselder
Haal de ongeschilde, maar goed gewassen knolselders door de sapcentrifuge. Fermenteer de pulp met 2% zout voor minstens 6 weken. Ideaal is wanneer het sap een frisse, zure smaak met toetsen van pompelmoes en ananas krijgt.
Kook het knolseldersap in tot het de juiste dikte en smaak heeft. Langer inkoken accentueert de natuurlijke suikers en mineraliteit. Meng het ingekookte sap met miso met een 1/1 verhouding en zet het in de vriezer. Laat het geheel zacht ontdooien en uitlekken in een fijne zeef. Fris het geheel op met gefermenteerd knolselderwater.
Voor de afwerking
Vul één schijf met knolseldertartaar en de andere met speltvulling. Bedek daarna met de knolselderjus en –olie.
Opgelet: Dit recept is voor een grote portie.
