Langoustine op de BBQ met gepofte Cevenne-ui, schaaldierenolie & gepofte quinoa

In het pittoreske Bazel kookt Kris De Roy al 23 jaar lang de gastronomische pannen van het dak in restaurant Hofke Van Bazel. Met zowel een gewone als groene Michelinster, mag je niet enkel ongelooflijk lekkere, maar ook duurzame gerechten verwachten. Van langoustines wordt wel eens gezegd dat ze een topproduct zijn om mee te werken in de keuken. Wat dacht je van ze te barbecuen? 

Ingrediënten

4personen

Langoustine op de BBQ met gepofte Cevenne-ui, schaaldierenolie & gepofte quinoa

Bereiding

Langoustine op de BBQ met gepofte Cevenne-ui, schaaldierenolie & gepofte quinoa

Pof de Cevenne-uien in hun schil op de barbecue. Snijd door en pel wanneer ze gaar en afgekoeld zijn. Bewaar 4 mooie gelijke schelpen van ui om deze later op te vullen met de tartaar van langoustine. Kuis de langoustines, maar laat de staart eraan. Verwijder het darmkanaal. Snijd 2 langoustines in tartaar en kruid met peper en zout. Werk af met rasp van limoen, fijngesneden bieslook en olijfolie.  

Bak de koppen van de langoustines aan met fijngesneden wortel, selder en ui. Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat even mee aanbakken. Voeg tijm, laurier en wat gebroken peperkorrels toe. Zet onder met olijfolie en laat rustig trekken op een heel zacht vuur. Zeef en laat afkoelen. Werk vlak voor het serveren af met gepofte quinoa en bieslook. 

Laat de rest van de uien in een pot op zacht vuur volledig uitdrogen tot deze lichtjes beginnen te kleuren. Mix glad in een blender en zeef door een fijne zeef. Neem 250 g van de uienpuree en kruid af met peper en zout en voeg 1 1/2 g kappa toe. Laat even doorkoken. Stort het mengsel uit in een mal en laat afkoelen.  

Leg de flan op het bord en schik hier alle verschillende bloemen en kruiden op, leg hier en daar enkele stukjes zoetzure, gemarineerde zilveruitjes. Aan de andere zijde leg je de uischelp, gevuld met de tartaar van langoustine. Bak de andere langoustines kort op de barbecue en serveer tussen de flan van ui en de schelp met tartaar. Serveer de schaaldierenolie met gepofte quinoa over de langoustine. 

Cevenne-uiKris De RoyMichelinsterHofke Van Bazellangoustinesmichelin

Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.

Vraag het aan Lio

Reacties