- Bak de wortelen, in blokjes gesneden, met een teentje look en de steranijs kort op, trek vacuüm, en gaar 6 uur aan 65°. Haal het steranijs er opnieuw uit, en mix de wortelen in thermomix tot vloeibare crème.
- Blancheer de babybroccoli in 3 minuten.
- Zet de porto en marsala op met roze peperbolletjes en laurierblaadjes. Laat 90 minuten inkoken (tot een reductie van ongeveer ¼ liter) en zeef.
- Stoof de ui en de halve lookbol glazig in olijfolie, voeg de spelt toe en een liter water. Laat doorkoken tot de spelt volledig gaar is en het water volledig opgenomen is. Dat kan 45 minuten duren. Werk op met een klontje boter.
- Bak de filets volgens cuisson naar keuze.
- Dresseer het bord. Leg daarbij de lardo pas na het bakken op de rundfilet.
Scottona rundfilet met wortelen, broccoli-asperge en spelt
Scottona is een Italiaans runderras, bekend voor z'n fijne dooradering en fluweelzacht vlees.
Ingrediënten
Scottona rundfilet met wortelen, broccoli-asperge en spelt
- Scottona-filets 4
- Lardo di colonnata 4 sneetjes
- Spelt 350 g
- Rode ajuin 1/2
- Look 1/2 bol
- Boter klontje
- Wortelen 400 g
- Steranijs 3 stukjes
- Babybroccoli 400 g
- Porto 1/2 l
- Marsala 1/2 l
- Laurierbladeren 3
- Roze peperbollen 10
Bereiding
Scottona rundfilet met wortelen, broccoli-asperge en spelt
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio