Na de prachtige prestatie van Guus Goossens in Frankrijk tijdens de halve finale van de San Pellegrino Young Chef Competition, deed Sylvester Schatteman er vandaag, zondag 13 oktober, in Turijn nog een schepje bovenop: hij mag zich vice-wereldkampioen in de veganistische keuken noemen.
Sylvester Schatteman staat samen met eigenaar-chef Kris De Roy aan het fornuis van sterrenrestaurant van Hofke van Bazel, dat bovendien lid is van onze Ambiance Club. Sinds kort runt hij ook een vaste rubriek in ons magazine, de Foodherborist. Dus ja: stiekem zijn wij niet alleen fier op deze Belgische prestatie, maar dubbelfier. Wat zeg ik? Driedubbelfier.
KLASSIEK EN VERNIEUWEND
Het wereldkampioenschap veganistisch koken kaderde in een groots vegetarisch foodfestival: The Vegetarian Chance in Turijn. Hoewel het in principe om een vegetarisch foodfestival gaat, was de opdracht voor de deelnemende chefs om volledig veganistisch te koken. Ze moesten twee gerechten voorzien: een eerste gerecht moest een knipoog naar een klassieke, plaatselijke bereiding zijn. Voor het tweede moesten de deelnemers vernieuwend tewerk gaan.
Schatteman pakte uit met een ragout van eekhoorntjesbrood en kroepoek van aardappel. Een knipoog naar onze oervlaamse stoofvlees met friet. Het tweede was een dessert met rode biet en rode kool en gefermenteerde cashew- en amandelnoten. Het recept daarvan mag je in een lichtjes aangepaste versie (vegetarisch: met geitenkaas in plaats van de noten) in ons decembernummer verwachten.
BIJNA GOUD
“De jury wist me achteraf te zeggen dat het heel close was”, aldus een dolgelukkige Schatteman. “Vooral met die ragout van eekhoorntjesbrood heb ik indruk gemaakt.”
De eerste plaats was voor Ueda Satoru, de Japanse chef van sterrenrestaurant Gardenia in Caluso, ten noorden van Turijn. Schatteman kreeg ook nog een nevenprijs: van alle deelnemende chefs was zijn visie en zijn boodschap het duidelijkst gebracht.
EN NU: GASGEVEN
“En nu gasgeven”, zegt Schatteman. “Ik zie in de wedstrijd in het algemeen en mijn resultaat in het bijzonder een motivatie om verder op de ingeslagen weg voort te gaan. Het is nog té vroeg om te verwachten dat veganisme helemaal gaat doorbreken, maar ik hoop dat de vegetarische keuken, of toch minstens een groentegebaseerde keuken, nu de wind in de zeilen krijgt. En dat méér mensen bewuster met groenten, maar ook met andere planten en kruiden, in de keuken gaan omspringen.”
Volg Sylvester op instagram als @Foodherborist, en natuurlijk ook met zijn kruidenrubriek, iedere maand in Culinaire Ambiance.