NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Deze keer gaat Filip Claeys aan de slag met een recept voor gebakken zeebarbeel.
BENODIGDHEDEN:
- 2 stuks zeebarbeel
- 2 grote stuks eekhoorntjesbrood
- 100 g verse borlottibonen
- ¼ rammenas
- 1 bosje peterselie
- 1 sjalot
- 1 el gehakte peterselie
- 2 dl visfumet
- 2 dl maïsolie
- 1 citroen
BEREIDINGSWIJZE:
Zeebarbeel: Ontschub de vis, fileer en verwijder de graatjes. Snijd de vis in de gewenste vorm, kruiden met peper en zout, bak in een anti-kleefpan in olijfolie, eerst de velkant gedurende 2 minuten, draai de vis om en laat 1 minuut rusten in de pan. Werk af met olijfolie en citroensap.
Eekhoorntjesbrood: Maak de paddenstoelen zandvrij en snijd middendoor in de lengte. Kruiden met peper en zout. Bak in de pan met geklaarde boter, voeg een mespuntje look toe, bak de paddenstoelen langs beide zijden tot ze goudbruin zijn.
Peterselieolie: Was de peterselie, dep deze goed droog. Mix de peterselie in de keukenrobot samen met de maïsolie tot een homogene massa. Laat al roerend opkoken zodanig dat het chlorofyl scheidt van de olie. Laat afkoelen in de frigo.
Witte bonen: Gril de bonen (in de peul) op de BBQ, gedurende 6 minuten. Haal de bonen uit de peul, verwijder het vliesje rond de boon. Stoof fijngesneden sjalot en gehakte peterselie aan in olijfolie, voeg er de bonen aan toe. Kruiden met peper en zout, bevochtig met visfumet, laat inkoken tot de bonen beetgaar zijn. Werk af met citroensap en peterselieolie.
Rammenas: Snijd de rammenas in lange plakken (20cm) Snijd deze in een driehoek, kook deze kort op gedurende 20 seconden in gezouten water, rol deze strak op zoals een croissant. Werk af met citroensap, olijfolie.
Afwerking: Plaats de filet van de zeebarbeel in het midden van het bord, schik er de boontjes mooi rond, werk af met de olie van peterselie. Plaats op de zeebarbeel het gebakken eekhoorntjesbrood en de gemarineerde rammenas.
Rechtzetting recept 'Gebakken zeebarbeel met eekhoorntjesbrood, witte bellotti bonen, rammenas en peterselie' pagina 94