Maak eerst de jus van garnaal. Hiervoor start je met het pellen van de garnalen. Hou het vlees van de garnalen opzij voor de vulling. Stoof de pellen vervolgens in een pan met de stengels selder, sjalotten, wortel, tijm, laurier en 3 tenen look. Bevochtig met voldoende water. Laat de jus 20 min pruttelen. Zeef hierna en reduceer tot een halve liter.
Terwijl de jus staat te pruttelen, begin je al aan de roux. Smelt de boter in een steelpan en voeg geleidelijk de bloem toe. Laat mooi uitbakken.
Voor de vulling van de garnaalkroket week je eerst de gelatineblaadjes in koud water. Warm de melk op samen met de jus van garnaal, zout en cayennepeper. Zodra het mengsel kookt, voeg je de roux toe en mix je het geheel. Laat het mengsel eenmaal opkoken voor de binding. Haal de vulling erna van het uur en voeg de gelatineblaadjes en het vlees van de garnalen toe. Giet uit in een schaal met bakpapier. Dek af en laat afkoelen in de ijskast tot de vulling is opgesteven. Snijd vervolgens de vorm van de kroket naar keuze uit.
Om je kroket te paneren, maak je 3 schalen klaar. Eén met bloem, één met eiwit en één met een mengeling van panko en broodkruim. Rol je kroketten eerst door de bloem, dan door het eiwit en ten slotte door de mengeling van panko en broodkruim. Frituur ze daarna goudbruin op 170°C. Laat uitlekker op een keukenpapiertje.
