Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergines in schijfjes en daarna in vieren of zessen. Leg de stukjes aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze gedurende 25 à 30 min in de oven. Draai ze halverwege een keertje om.
Kook ondertussen de rijst gaar in gezouten water of volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Neem een kommetje. Los het zetmeel op in het water en meng er vervolgens nog de overige ingrediënten voor de saus onder.
Hak de lente-ui fijn. Hou een beetje groen van de lente-ui opzij voor de afwerking en wok de rest in een scheutje wokolie op een hoog vuur. Doe vervolgens de stukjes aubergine erbij en overgiet ze met de saus. Roerbak een minuutje zodat de saus in de aubergines kan trekken.
Verdeel de rijst over verschillende bordjes. Schep er de stukjes aubergine bovenop en werk af met lente-ui, pindanootjes en koriander.
Hou je niet van pikant? Laat dan de chili weg.
Fotografie: Roos Mestdagh
