Gefrituurd ei op mergpijp en tartaar van piemonte

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de mergpijp en tartaar:
  • 200 g gehakt van piemonte (of ander rundsgehakt)
  • 1 versnipperd sjalotje
  • 1 soepl versnipperde bieslook
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • 4 halve mergpijpen
  • 4 eieren
  • Panco
• Voor de soyacrème
  • 1 eetl xerezazijn
  • 1 ei
  • 1 eetl sojasaus
  • 1 eetl limoensap
  • ½ eetl mosterd
  • ½ eetl suikerwater (50/50)
  • Druivenpitolie

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak een lekkere rundstartaar met sjalot, bieslook, peper en zout en een beetje olijfolie. Houd het zo simpel mogelijk.
2. Plaats de mergpijpen 10 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven, zodat het merg lichtjes smelt.
3. Maak een sojavinaigrette door alle ingrediënten, buiten de druivenpitolie, te mixen. Werk vervolgens op met de olie.
4. Pocheer de eieren of stoom het 1 uur aan op 62° in de stoomoven. Koel af in ijswater.
5. Bedek de gepocheerde eieren langs alle kanten voorzichtig met een laag panco. Frituur ze vervolgens kort aan 180°C, tot de pankokorst mooi bruin is. Doe voorzichtig zodat het ei niet breekt, gebruik een lepel.
6. Strooi wat fleur de sel op de mergpijp, leg daar bovenop een dikke laag tartaar met daar bovenop het gefrituurde ei. Maak voor een (optioneel) dramatisch effect een kleine inkeping in het ei, zodat er een beetje van de dooier uit stroomt.