Restaurant De Kas uit Amsterdam giet zijn filosofie nu ook in een eigen kookboek. In Van het land op het bord spelen groenten de hoofdrol in meer dan 80 recepten. Wij schotelen vandaag rabarber met croissant, venkelijs, yoghurt en kaneelsuiker.
Ingrediënten
500 g suiker
1 kaneelstokje
2 croissantjes
2 el gesmolten boter
1 citroen
1 kg rabarber, draden verwijderd, in stukjes van 2 cm
1 venkelknol met loof, zo dun mogelijk gesneden
250 g Griekse yoghurt
venkelijs of vanilleroomijs
Bereiding
Doe de suiker met het kaneelstokje in een keukenmachine en maal ze helemaal fijn. Dit is te veel voor dit recept; bewaar de rest van de kaneelsuiker in een afgesloten pot voor andere recepten, zoals granola.
Scheur de croissantjes in stukken. Bestrooi ze met de gesmolten boter en 2 el kaneelsuiker en bak ze circa 10 min in een oven van 160°C, tot de croutons bruin en krokant zijn.
Breng in een pan 200 ml water met 150 g kaneelsuiker en het sap van 1 citroen aan de kook, voeg de rabarber toe en laat hem circa 10 min pruttelen, tot hij gaar en zacht is.
Leg de plakjes venkel in ijswater, zodat ze lekker knapperig blijven.
Klop de Griekse yoghurt een beetje los met een garde en schep een flinke lepel op een bord. Schep hierop een lepel rabarber en verdeel er wat van de croutons over. Eindig met een flinke lepel venkelijs en wat van de rauwe venkel met loof.
Bereid een vinaigrette van het kookvocht van de rabarber vermengd met een beetje olijfolie en sprenkel die erover.
© Van het land op het bord - € 34,99 - Kosmos Uitgevers