Recept door Xavier Van Hecke
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de venusschelpen
- 1 afbakbroodje
- 200 g venusschelpen
- 1 bussel lente-ui
- 1 venkel
- 2 aardappelen
- 50 g boter
- Beetje hooi
- Groene olie
- Duindoornbes
- Za-atar
- Voor de tijmbechamelsaus
- 60 g boter
- 40 g bloem
- 1 l melk
- 1 bosje tijm
- 1 teentje look
BEREIDINGSWIJZE:
Wikkel de aardappelen mét een beetje hooi in aluminiumfolie en gaar ze op de barbecue. Haal de gegaarde aardappelen uit de folie, leg ze in een afsluitbare cocotte met het hooi. Steek het hooi in brand, sluit de pot af en laat even goed doorroken. Lepel de aardappelschil uit en druk het vruchtvlees door een tamis. Monteer met boter en hou warm.
Gril de lente-uien op de bbq, en snijd ze schuin op in staafjes van 3 à 4 cm,
Gril de groene stengels van de venkel kort op de barbecue. Snijd de rest van de venkel fijn op met mandoline en maak die met olijfolie, citroensap en peper en zout op tot een sidedish.
Snijd het afbakbroodje in dunne schijfjes en bak ze tussen twee silpads in de oven af tot dunne krokantjes.
Maak bechamelsaus zoals je dat normaal zou doen, maar voeg er tijm en look bij. Zeef en zet op een syphonbus.
Zet de schelpen rechtop op de gril tot ze opengaan. Let op: dit gaat bijzonder snel.
Dresseer. Smeer de aardappelcrème onderaan op de borden en schik er de venusschelpen, de lente-ui, venkelstengels en krokantjes tussen. Werk af met za-atar, enkele toefjes bechamelsaus en enkele duindoornbessen.