De lobster tail:
Kook de lobster tail voor 1 minuut zodat hij gegaard is, maar zeker niet taai. Koel af in koud water zodat de garing meteen stopt en de staart zijn kleur behoudt.
De shcuim van wortel:
Schil de wortelen en snijd ze in grove stukken. Kook ze plat in dashibouillon. Pureer ze met een staafmixer en giet af door een zeef zodat je een papje overhoudt. De vloeistof die overblijft warm je terug op totdat die aan het kookpunt zit. Hieraan voeg je geleidlijk wat klontjes boter toe, zoals je een beurre blanc zou maken. Ook dit mix je vervolgens met een staafmixer. Kruid met peper en zout.
De furikake:
Snijd de chili's brunoise en laat ze drogen in een warmtekast In een mengkom meng je vervolgens de geroosterde sesamzaadjes samen met de gepofte quinoa en de chili's. Giet er een klein beetje olijfolie bij, maar let op dat je er niet té veel aan toevoegt! De olijfolie dient alleen om de quinoa wat extra smaak te geven en mag het gerecht zeker niet vettig maken.
De afwerking:
Leg de lobster tail op het bord en lepel de furikake ernaast. Lepel de wortelschuim er aan de andere kant naast en besprenkel met wat sumak. Dresseer met eetbare viooltjes.
