Kook de mosselen klassiek zoals uitgelegd in de basistechniek. Verwijder de bovenste helft van de schelpen en laat de mosselen iets afkoelen in het kookvocht. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in gezouten water. Giet af maar bewaar het kookwater. Verhit intussen een bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de guanciale in zijn eigen vet krokant. Haal uit de pan en stoof in hetzelfde vet de sjalot, knoflook en venkel enkele min. Kruid met zout en peper. Klop in een kom de eidooiers los met de Parmezaanse kaas en 2 el van het pastakookwater. Schep met een tang of schuimspaan de pasta in de bakpan en zet het vuur uit. Voeg de crispy guanciale toe. Giet de ei-kaasmix over de pasta en roer goed door met nog 2 el van het pastakookwater, 2 el van het mosselkookvocht en de mosselen tot je een mooie gebonden saus hebt. Werk af met de fijngehakte pistache, bronzen venkel of dille, een royale snuf peper en wat extra versgeraspte Parmezaanse kaas. Serveer direct in de warme pan.
