Verwijder het vel van de zalmfilet en leg hem daarna in 500 g suiker en zout gedurende 2 u in de koelkast. Na 2 u haal je de zalm uit de mengeling en spoel je hem lichtjes af met water om de overtollige suiker en zout te verwijderen. Vervolgens besprenkel je de volledige zalm met wat furikake en omwikkel je het in plasticfolie. Leg enkele uren in de diepvries.
Laat ondertussen 250 ml sojasaus rustig koken en voeg er 2 gelatineblaadjes aan toe. Leg de mengeling hierna in de koelkast en laat opstijven. Mix de mengeling vervolgens tot een mooie gel. Indien de gel te zacht is, voeg je 1 tl xantana toe.
Haal de zalm uit de diepvries en laat rustig ontdooien zodat je hier mooie, dunne plakjes van kan snijden. Leg de plakjes zalm trapsgewijs op het bord en werk af met enkele dotjes wasabimayonaise (20 ml), een handvol wakame en enkele dotjes sojagel.
